T/WHDXHFTA 0001-2024 热干面（湿面）生产技术规范

范围:本文件规定了河粉生产管理的术语和定义、建设要求、食品安全管理、食品原料、食品添加剂、食品相关产品管理、生产过程食品安全控制及管理、检验、贮存与运输、食品安全召回及追溯管理、食品安全自查、记录及文件管理等要求。 本文件适用于河粉生产企业的建设与运行管理; 主要技术内容:3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。热干面（湿面）hot-and-dry noodles（Wet noodles）以小麦粉为主要原料，添加或不添加饮用水、食用盐、植物油、蛋白液、碳酸钠、食品添加剂等辅料，经过原料验收、配料、和面、成型、蒸煮、淋油、掸面、冷却、包装等工艺加工制成的非即食热干面（湿面）。掸面 shake noodles武汉方言，是武汉热干面加工工艺中的必备环节，将蒸煮至半熟或七八分熟的面条淋油后，采用人工或机械自动化方式将植物油和面条拌匀至面条不粘连的加工过程。过程中常伴随冷风等降温措施。4原辅料要求小麦粉应符合GB/T 1355、GB 2715的规定。植物油应符合GB 2716的规定。食用盐应符合GB 2721的规定。蛋白液应符合GB 2749的规定。碳酸钠应符合GB 1886.1的规定。食品添加剂应符合GB 2760的规定。生产加工用水应符合GB 5749的规定。其他原辅料应符合相关标准和规定。5加工环境应符合GB 14881的要求。6加工技术要求原辅料验收应索取供应商资质证件并具备产品合格证及检验报告，初级农产品应签订有质量要求的采购合同/协议。原料包装应完好无破损，原料在入库时应根据采购验证相关制度中对采购产品的质量要求进行入厂验收检验，并填写检验报告。配料根据产品配方称量不同原辅料，称量应符合JJF 1070的要求。和面将小麦粉、饮用水、食用碱等原材料混合均匀，使用人工揉捏或机器搅拌，根据需要将面团压制成粗、细不等规格备用。成型按照产品规格大小，调整相应的模具成型、压紧，将其制作成符合要求的产品。蒸煮将成型后的产品传输到输送带上，送入蒸汽熟制隧道中。根据工艺要求设定熟制时间和温度。淋油将蒸煮后的产品通过传送带传送至冷却区域时，通过淋油设施将产品进行淋油。掸面将蒸煮至半熟或七八分熟的面条淋油后，采用人工或机械自动化方式将植物油和面条拌匀至面条不粘连。冷却在掸面过程中同时让产品在传输带上通过冷却设施进行冷却，冷却过程中如有必要可采取再次淋油。包装内包材使用之前应消