T/QLY 020-2022 传统黔菜 酸汤锅巴三鲜烹饪技术规范

T/QLY 020-2022 Traditional Qian cuisine: cooking technique specifications for sour soup and pan-crispy three fresh dishes

团体标准 中文(简体) 现行 页数:0页 | 格式:PDF

基本信息

标准号
T/QLY 020-2022
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号(CCS)
-
国际标准分类号(ICS)
发布日期
2022-11-28
实施日期
2022-11-30
发布单位/组织
-
归口单位
贵州旅游协会
适用范围
主要技术内容:4原料及要求主配料米饭锅巴75 g。油发蹄筋50 g。鹌鹑蛋10 个。干香菇15 g。莴笋30 g。方火腿30 g。调味料红酸汤酱35 mL盐2 g,应符合GB 2721的规定。味精1 g,应符合GB/T 8967的规定。鸡精3 g。胡椒面1 g。水淀粉3 mL。木姜子油2 mL。鲜汤300 mL。料头姜片5 g。葱段8 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具炊具炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工将油发蹄筋,反复用温水冲洗净油脂并使之软透,控水;将蹄筋切成3 cm长的段。鹌鹑蛋放入清水锅中,加盐煮8 min至熟,捞出用冷水冲凉;将鹌鹑蛋剥去外壳。干香菇用温水浸泡至软透,洗净并控水;将香菇除去蒂,斜刀切成片。去皮莴笋、方火腿分别切成菱形片。生姜切成片、香葱切成寸段。加工炒锅置旺火上,放入清水烧沸,分别下入蹄筋段、香菇片、鹌鹑蛋、莴笋片、火腿片混合一起焯水,捞出冲净,控油。锅内放入油35 mL烧热,爆香姜片、葱段;下入红酸汤酱炒出酸味,掺入鲜汤烧沸,去渣料;投入焯过水的蹄筋段、香菇片、鹌鹑蛋、莴笋片、火腿片,调入盐、味精、鸡精、胡椒面烧至入味,勾入薄芡汁,淋入木姜子油,起锅装入盛器。宽油烧至七成热,下入米锅巴炸至酥脆,控油,装入盘内,淋入烫油50 mL。随先烹制好的主配料的汤汁一同上桌,倒入盘内锅巴上。7盛装盛装器皿条形浅窝盘。盛装方法将现炸热锅巴盛入圆形深窝盘,同大口碗盛装的收汁亮油的烧三鲜,一同上桌,将烧三鲜浇淋在热锅巴上,清脆炸响,香味四溢。8感官要求色泽色泽多彩,汤汁粉红。香味香味扑鼻,酸鲜四溢。口味酸香味美,锅巴酥脆。质感滋滋声响,热气蒸腾。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后,至食用时间不超过5 min为宜,最佳食用温度以47 ℃~57 ℃为宜

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研制信息

起草单位:
贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴(连锁)、贵阳四合院饮食有限公司·家香(连锁)、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵州黔厨实业(集团)有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
起草人:
吴茂钊、龙凯江、刘黔勋、杨波、夏雪、潘正芝、李翌婼、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、洪钢、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、娄孝东、冯建平、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、潘绪学、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、刘公瑾
出版信息:
页数:- | 字数:- | 开本: -

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