1. 当前位置：
  2. 首页 >
  3. 团体标准 >
  4. T/QLY 144-2022

T/QLY 144-2022 传统黔菜 米片酸肉烹饪技术规范

T/QLY 144-2022 Traditional Qian cuisine cooking technique specification for rice sheet and sour pork dish

团体标准 中文(简体) 现行 页数：0页 | 格式：PDF

基本信息

标准号
T/QLY 144-2022
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号（CCS）
-
国际标准分类号（ICS）
67.020 食品工艺
发布日期
2022-11-28
实施日期
2022-11-30
发布单位/组织
-
归口单位
贵州旅游协会
适用范围
主要技术内容:4原料及要求主配料猪头肉1000 g。小米800 g。米片60 g。调味料干辣椒段10 g。花椒26 g，应符合GB/T 30391的规定。盐27 g，应符合GB 2721的规定。味精0.5 g，应符合GB 2720的规定。鸡精2 g，应符合SB/T 10371品的规定。白糖1 g，应符合GB/T 317的规定。玉米淀粉25 g。生抽5 mL。香油2 mL，应符合GB/T 8233的规定。花椒油5 mL，应符合GB/T 22479的规定。料头姜片5 g，应符合GB/T 30383的规定。蒜片5 g，NY/T 744的规定。葱段5 g，NY/T 744的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工选用去骨的猪头肉1000 g，用火燎净毛并刮洗干净，切成片，放入盛器中；加盐25 g、花椒25 g拌匀腌渍4 h。炒锅置旺火上，下入小米800 g炒至焦黄，起锅倒入容器与腌渍好的肉拌匀；放入土坛，塞稻草或竹叶密封，倒扣在盛水的坛中，15～30天后制成酸肉半成品。米片放入油锅中炸至酥脆，控油。加工取出发酵好的酸肉300 g，拍上均匀的玉米淀粉。炒锅置旺火上，放入油烧热，将拍好粉的酸肉片，下入锅中煸炒至出油，控油；锅内留底油烧热，下入干辣椒段炒至棕红色，放入花椒、姜片、蒜片炒香，投入煸炒好的酸肉片，加盐、白糖、生抽炒匀，放入炸脆的米片、葱段，淋入香油、花椒油，翻炒均匀，起锅装入盘内即成。7盛装盛装器皿圆形浅窝盘或平盘。盛装方法炒匀亮油，装盘。8感官要求色泽色泽黄润，赏心悦目。香味酸香浓郁，滋味清香。口味皮脆肉嫩，酸鲜适口。质感辅料酥脆，独具特色。9最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜

发布历史

文前页预览

当前资源暂不支持预览

研制信息

起草单位：
贵州轻工职业技术学院、荔波县三力丽呈酒店、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
起草人：
吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、杨梅、张艳、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、吴建春
出版信息：
页数：- | 字数：- | 开本： -

内容描述

暂无内容

定制服务

    推荐标准

    相似标准推荐

    更多>