T/MMXC 01-2023 高凉菜 白灼水东芥烹饪工艺规范

范围:本文件规定了高凉菜白灼水东芥的术语和定义、主辅料要求，烹饪器具、制作工艺、质量要求。 本文件适用于加工烹制高凉菜系列菜肴的白灼水东芥菜; 主要技术内容:3 术语和定义DB4409/T 25-2022界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1白灼水东芥将洗净、改刀后的水东芥菜经沸水锅加热，沥干多余水分，配上蒜子油后制成的茂名电白地区的一道高凉名菜。4 主辅料要求4.1 主料水东芥菜750g，应符合DB4409/T 05-2019的要求。4.2 辅料大蒜10g.应符合GB 2762和GB 2763的要求。4.3 调味料4.3.1 白糖 6g，应符合 GB 13104 的要求。4.3.2 盐 6g,应符合 GB GB 2721 的要求。4.3.3 花生油 30g，应符合 GB/T 1534 的要求。4.3.4 酱油 25g，应符合 GB 2717 的要求。5 烹饪器具炉灶，炒锅，砧板，刀具。6 制作工艺6.1 将水东芥菜泡水 10 分钟后，除去芥菜多余叶子，用刀从根部竖切一分为二，洗净待用。6.2 锅中加水烧至 100℃，放入盐 6g、白糖 Xg、花生油 Xg，放入水东芥菜，约 1 分钟后捞出沥干水分，装盘。6.3 在水东芥菜铺上切碎的大蒜，浇上剩余的花生油并淋上酱油即可