T/CZSPTXH 190-2022 潮州菜 荔枝炒虾仁烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜荔枝炒虾仁烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜荔枝炒虾仁; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：鲜虾仁150 g、荔枝250 g、青椒30 g、彩黄椒30 g、彩红椒30 g、熟鲜草菇2 粒（约30 g）。4.1.2 调味料：精盐4 g、味精2 g、生粉5 g、上汤80 mL、调和油400 mL(耗80 mL)。4.2 要求将荔枝去皮、去核切成两瓣洗净，用盐水（在100 mL水中加入1 g盐搅拌均匀）浸泡着。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、圆盘。6 制作工艺6.1 刀工T/CZSPTXH 190—202226.1.1 将鲜虾仁背部片开，去除虾线，加入精盐1 g、味精1 g、生粉2 g 腌渍入味。6.1.2 将青椒、彩黄椒、彩红椒分别切3 cm×3 cm 三角形，熟鲜草菇去掉根部切2 mm 的片。6.2 烹调6.2.1 用中小火烧锅,倒入调和油,油温升至120 ℃时，把虾仁放入，滑油至八成熟捞出，再放入草菇片、彩椒片滑油20 s，倒出沥干油脂待用。6.2.2 炒锅里留底油，用中火将鲜虾仁、草菇片、彩椒片翻炒均匀，加入上汤，调入精盐2 g、味精1 g，加入荔枝肉继续翻炒，湿生粉3 g 勾芡，淋入包尾油炒匀装盘。7 盛装盛装器皿宜选用12吋长盘。8 质量要求8.1 色泽色彩丰富多样。8.2 香味鲜香甜美。8.3 口味果香浓郁。8.4 质感爽滑甜嫩。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)