T/CZSPTXH 296-2024 潮州菜 豆酱焗蟹烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 豆酱焗蟹烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 豆酱焗蟹; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 主料：肉蟹 2 只（每只净重约 300 g）。4.2 辅料：白膘肉 200 g、蒜头肉 120 g、姜片 30 g、芫荽 50 g、食用油 50 mL、饮用水 20 mL。4.3 调料：普宁豆酱（去汁）40 g、味精 2 g、绍酒 50 mL、麻油 5 mL。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜用燃气灶、炒锅及配套工具。5.2 锅具：宜用Φ 20cm 砂锅及配套工具。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 肉蟹宰杀，然后掀开蟹盖，去掉沙囊及鳃，将蟹身及外壳上下刷净后，剪去蟹脚尖；切去蟹嘴，修整蟹盖边缘；切下大脚，并在脚的中间关节处砍下，分成腿和钳两截，用刀拍裂，蟹身用刀顺着骨骼1T/CZSPTXH 296—2024斜刀横切两刀后，中间一直刀切开，均匀分成 6 块，漂洗干净，肉朝外爪朝内围成圆形，摆放在圆盘中，待用。6.1.2 蒜头切去头尾，姜切大片，白膘肉片成大片薄片，芫荽带头洗净待用。6.1.3 豆酱去汁，用刀碾成泥，加入味精、麻油、绍酒、饮用水拌匀待用。6.2 烹调6.2.1 起鼎下油，投入蒜头、姜角小火煎炸，至表皮金黄时倒出；取一砂锅，将白膘肉片垫底，依次放上蒜头、姜片、芫荽，再将摆好的肉蟹整盘推放入砂锅中，锅中间放蟹腿，4 只蟹钳对称码在外围，均匀涂抹上制好的豆酱汁。蟹盖摆放在蟹脚、蟹腿上，里朝上，淋上豆酱汁，盖上砂锅盖。6.2.2 将砂锅置于炉上，先大火烧开后转中小火焖焗约 8 min 至熟，开盖翻转蟹盖，点缀上芫荽叶，擦净砂锅，垫上?碟。7 盛装盛装器皿宜选用20 cm砂锅煲。8 质量要求8.1 呈菜要求件头均匀,堆砌整齐。8.2 色泽壳红、肉白、色泽明亮。8.3 香味酱香浓郁8.4 口味咸鲜可口。8.5 质感肉质紧实鲜嫩。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)