T/CZSPTXH 281-2024 潮州菜 白玉元宝烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 白玉元宝烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 白玉元宝; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：白萝卜 1500 g、前颔肉 300 g、元贝（130 头）10 颗、生姜 10 g、葱 10 g、芹菜 25 g、浓汤 750 g、鸡油 50 mL、生粉 30 g。4.1.2 调味料：味精 5 g、食用盐 10 g、胡椒粉 1 g。4.2 要求白萝卜去皮洗净；葱去头洗净；元贝提前用浓汤100 mL加入姜10 g 、葱10 g放进蒸笼大火蒸10 min待用，泌出原汤。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、雕刀和密漏。6 制作工艺1T/CZSPTXH 281—20246.1 刀工6.1.1 白萝卜雕成长 7 cm×宽 3 cm×高 4 cm 的元宝形。6.1.2 芹菜去头洗净，切成芹菜粒待用。6.1.3 前颔肉切成厚度约 1 cm 的片。6.2 烹调6.2.1 将前颔肉冷水下锅焯水后洗净待用。6.2.2 锅中加入浓汤 650 mL、盐、元贝汤，放入雕好的白萝卜和前颔肉，煮沸，倒入汤窝，入蒸笼中蒸炖 1 h。6.2.3 将炖好的白萝卜捞出摆盘，把元贝放在白萝卜上。6.2.4 原汤倒入锅中，加味精，胡椒粉，用湿生粉勾芡，放入芹菜粒、鸡油，推匀后淋在白萝卜上即可。7 盛装盛装器皿宜选用直径14吋凹盘。8 质量要求8.1 呈菜要求形似元宝，软烂适中。8.2 色泽洁白透亮。8.3 香味浓郁新鲜。8.4 口味口味鲜甜。8.5 质感嫩滑软焾。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过 10 min为宜(菜品图片见附录A)