T/CZSPTXH 031-2018 潮州菜 金瓜芋蓉烹饪工艺规范

范围:本标准规定了潮州菜 金瓜芋蓉烹饪工艺规范的原料、要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 金瓜芋蓉; 主要技术内容:7制作工艺7.1初加工将蒸熟芋头放在砧板上，用刀压平，擀至没有颗粒成泥蓉状，加入白砂糖300 g拌匀待用。7.2烹调7.2.1生葱用猪油200 g文火炸香，炸至葱呈金黄色，把油倒入碗，去掉葱。将芋蓉放进锅，用文火熬翻煮约20 min后，加入炸葱的猪油再熬，至猪油全部被芋蓉吸收，变为浆糊状，起锅装碗待用。7.2.2将金瓜块用白砂糖150 g腌3 h，放在锅中，用中火浸煮15 min，撇去浮沫，至糖水变成糖浆为止。白砂糖50 g煮成糖浆待用。7.2.3将炖好金瓜盛在碗里，芋蓉放金瓜上面，入蒸笼猛火蒸约5 min后倒扣过碗，淋上糖油即成