T/CZSPTXH 171-2021 潮州菜 芋泥酿刺参烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 芋泥酿刺参烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、营养指标、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 芋泥酿刺参; 主要技术内容:原辅料要求4.1原材料：涨发好刺参 10 条（60 头/500 g）、净芋头 200 g、湿香菇 15 g、干贝 15 g、生姜 30 g、葱 30 g、去皮熟花生米 20 g、净地瓜 150 g、食用油 1000 mL。4.2调味料：味精 5 g、精盐 5 g、胡椒粉 0.5 g、五香粉 3 g、麻油 3 mL、生粉 20 g、白糖 5 g、蚝油 10 mL、酱油 10 mL、绍酒 10 mL。5烹饪器具5.1炊具：不锈钢锅、炒鼎。5.2器具：16 吋圆盘。6制作工艺6.1刀工6.1.1熟花生米剁碎。6.1.2地瓜切成丝，后冲洗晾干。T/CZSPTXH 171—202126.1.3将 10 g 葱切成末。6.1.4姜切片。6.1.5将余下 20 g 葱切段。6.2烹调6.2.1热鼎下油 50 mL，将姜片、葱段、香菇下鼎爆香，下刺参、再炒 1 min 后，加绍酒、酱油、蚝油、干贝、盐 2 g、上汤，文火炖 20 min 后下味精，再离火让刺参浸 30 min 入味后、捞起、晾干，待用。6.2.2芋头切薄片，加入盐 3 g,白糖 5 g，放入蒸笼中火蒸 30 min，熟后压成泥，加入花生米，加入胡椒粉、五香粉、葱米、生粉、麻油，与芋泥拌匀，把芋泥揉成圆柱状，酿入刺参内部，外面拍上生粉，待用。6.2.3热鼎下油中火烧至 150 ℃～160 ℃，先把地瓜丝下鼎炸至金黄色成香脆地瓜丝，捞起铺在盘里。6.2.4热鼎下油，油温 120℃～150 ℃，由慢火至中火把刺参放下鼎炸至外皮成雪白色（或微黄），然后装盘放在炸好地瓜丝上，刺参摆盘放时，芋泥的一面向下。7盛装盛装器皿宜选用 16 吋圆盘。8感官要求8.1色泽色彩雪白（或微黄）。8.2口味芋香浓郁。8.3质感刺参外皮酥脆，肉润糯，层次感强。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)