T/GDMZCX 001-2019 客家菜术语

范围:本标准规定了客家菜的术语和定义。 本标准适用于客家菜; 主要技术内容:2.1客家菜客家人传承中原饮食文化，吸取迁徙过程中沿途烹饪工艺，结合本土饮食风貌、气候、物产、食品工艺等制作而成的、具有独特特色的地方风味菜，是粤菜三大地方风味菜之一。2.2客家风味点心客家人南迁后，把中原饮食文化与本土饮食习惯，物产、气候环境结合起来，并吸收迁徙过程中沿途美食和烹制方法而形成的特色风味点心。2.3古法客家人制作菜肴的传统方法。2.4焖将刀工处理或预制加工好的菜肴原料，加清水一同放入砂煲中焖至熟的烹制方法。2.5红焖客家菜传统制法之一，是将切改加工好的肉料，加入红粬及其他味料，用中慢火焖至汁焾肉糯的烹调方式。2.6扒将切改加工好的光鸭，用沸水“飞水”后涂上生抽老抽，放入热油中炸至上色，经?制、蒸制入味成熟后，转盘码放砌形，再原汁淋入芡汁的烹调法。2.7炒将切改预制加工好的主配料，用猛火短时间快速加热至熟的烹调方式。2.8腌将烹制成熟的主料，拌上经过加工处理的佐料或香料制成完整菜肴的烹制方法。2.9蒸将切改预制加工好的主配料，用蒸汽加热至成熟的烹调方式。2.10煮将经过刀工处理或预制加工的菜肴原料放入一定温度的汤水中加热至熟的烹调法。2.11炖将预制加工好的菜肴原料，加汤水放入汤盅中，用盅外高热（蒸汽）长时间加热，至汤水浓香的的烹调法。2.12烧将切配加工好、腌制入味的菜肴原料（常见于整鱼），入油锅炸至两面呈金黄色、外酥里嫩，置于盘中，再将配料、调料、料头烹制好后、勾芡，淋入盘中的烹调法。2.13红烧将切改预制加工好的菜肴原料，起锅爆香料头、香料，加入菜肴原料，用生抽、老抽等味料调色调味，用中慢火较长时间焖至入味的烹调法。2.14酿客家菜传统制法之一，是将制好的馅料填入或者包裹在豆腐等食材中的制作方法。2.15扣客家菜传统制法之一，是将主料、配料分别初步加工成半制成品，再混合焖制后，采用手工排砌在扣碗中，上蒸笼蒸熟的烹调法。2.16拌即凉拌，是将肉料加热成熟后，拌上各种香味调味品、配料的制作方法。2.17?将大块、较难入味的肉料，通过煮制、上色、砂煲焖煮入味，再上蒸笼蒸制，使大块肉料达到软糯焾烂、味道香浓的烹调法。2.18煲将较大块的肉料，加其他配料煸香，放入一定量的汤水或娘酒等煮滚后，转入砂煲中用慢火较长时间煮制，达到软焾爽滑、味道香浓的烹调法。2.19窝指将一种或几种配料