T/MZFSCX 004-2021 客家菜 留隍橄榄散蒸韩江鱼烹饪工艺规范

主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料韩江鱼一条（约800克），橄榄散30克。4.1.2调味料味精3克。4.1.3料头姜丝10克，葱丝6克。4.2要求4.2.1选用新鲜食材。4.2.2原材料、调味料、料头应分别符合GB 2733、GB 2762、GB 2763、GB 2714、GB/T 8967、NY/T 1193的规定。4.2.3加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具蒸笼、炒锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1预制加工先将鱼去除内脏，杀好洗净，橄榄散去核取肉切碎。6.2烹调6.2.1姜葱切条放入盘中垫底，鱼铺在上面，撒上切好的橄榄散，放入蒸笼中水沸腾大火蒸10分钟左右。6.2.2端出鱼浇上已烧热的花生油即可。7盛装7.1盛装器皿椭圆形盘或椭圆形窝盘。7.2盛装方法将蒸好的鱼直接端出即可。8质量要求8.1色泽皮灰肉白。8.2香味橄榄清香又不失原味。8.3口味口味鲜甜。8.4质感鱼肉嫩滑