T/CZSPTXH 101(1)-2019 潮州菜 韭菜粿烹饪工艺规范（修正）

范围:本标准规定了潮州菜 韭菜粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 韭菜粿; 主要技术内容:4原辅料要求4.1主料水磨粘米粉500 g、韭菜600 g、五花肉150 g、鸡蛋1个、生粉125 g、清水700 mL。4.2调料精盐15 g、胡椒粉5 g、味精5 g、香油15 mL、鱼露20 mL、陈醋50 mL、油10 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼。6制作工艺6.1刀工6.1.1韭菜洗净去头尾，切成约0.5 cm长度。6.1.2五花肉去皮，切成0.5 cm×0.5 cm的丁状。6.2烹调6.2.1将韭菜、肉丁、鸡蛋混合，加入鱼露、味精、胡椒粉、麻油、盐5 g、生粉25 g拌至均匀，制成韭菜粿馅。6.2.2将粘米粉放炊笼中炊熟，再加精盐10 g、油、开水揉至柔软，推成圆条形，捏成小块（每块约20 g），用擀面杖压平成直径10 cm的圆形，即成粿皮。6.2.3将每件粿皮放于手心，放入馅15 g，用另一只手压成饺子状。6.2.4将韭菜粿放于蒸笼中，旺火蒸10 min即成。7盛装宜用14吋盘子，并配上一碗陈醋作为酱碟。8质量要求8.1呈菜要求皮薄馅足。8.2色泽色泽嫩白。8.3口味韭香浓郁。8.4质感皮嫩滑而不粘牙。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度70 ℃为宜