T/CZSPTXH 257-2023 潮州菜 香草虾卷烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 香草虾卷烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 香草虾卷; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原材料鲜虾10只（共约250g）、墨鱼胶200 g、金不换5 g、威化纸20张、马蹄肉10 g、鸡蛋2个、生粉10 g、生姜10 g、葱8 g。4.2 调味料食用盐5 g、绍酒3 mL、胡椒粉1 g、食用油1500 mL（耗200 mL）。5 烹饪器具5.1 炊具：宜选用炒锅及配套工具。5.2 器具：宜选用砧板，刀具。6 制作工艺6.1 刀工6.1.1 鲜虾去壳，留尾，腹部开刀至虾尾部位，剔去虾线。1T/CZSPTXH 257—20236.1.2 姜、葱洗净，拍几下，加入盐 2 g、绍酒，放进鲜虾腌制备用。6.1.3 马蹄切末，挤去多余水分。6.1.4 将墨鱼胶放入盆中，加入马蹄碎、盐 3 g、胡椒粉，加入蛋清搅匀后打成馅，均匀分成 10 份。6.1.5 取圆形威化纸（每条 2 张），一张对折叠加在另外一张上面，1 份打好墨鱼胶，一片金不换塔，一条腌制好鲜虾叠加在一起，露出虾尾，卷成圆枕型虾卷。6.2 烹调热鼎下油，中火升至油温 120 ℃时，下虾卷，炸至熟制后，升温至 160 ℃，炸至外皮酥脆，捞出沥油，放入盘中排放整齐即成。7 盛装盛装器皿宜选用14吋盘。8 质量要求8.1 色泽红白相衬。8.2 口味清香可口。8.3 质感外酥内爽，口感有层次。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜