T/GDXNCX 011-2021 客家菜 兴宁糖醋松子鱼烹饪工艺规范

主要技术内容:4原料及要求4.1原料主配料草鱼一条。调味料精盐5克，白醋30克，番茄酱50克，白砂糖50克，鸡蛋2只，生粉500克，山楂片20克,花生油1000克。料头松子30克。4.2要求主配料、调味料、料头应分别符合GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、GB/T 317、GB/T 8885、GB/T 18187、NY/T 956、GB/T 10782的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具炒锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具、筷子。6制作工艺6.1刀工及初步加工沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，取草鱼中骨出来，鱼尾连着两边鱼肉，鱼肉均匀切花将鱼头、鱼肉加入精盐，鸡蛋，生粉涂抹均匀备用加入清水，白醋，白砂糖，番茄酱，精盐，山楂片调成糖醋汁。6.2烹调起锅倒入花生油1000克，待油温上升至六成热，先将鱼肉面朝下放进镬内定形，然后放入鱼头一起用中火将鱼炸到金黄色捞起备用