T/CZSPTXH 174-2021 潮州菜 玉树鸡烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 174-2021

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基本信息

标准号
T/CZSPTXH 174-2021
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号(CCS)
国际标准分类号(ICS)
发布日期
2021-07-20
实施日期
2021-07-20
发布单位/组织
-
归口单位
潮州市烹调协会
适用范围
范围:本文件规定了潮州菜 玉树鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、感官要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 玉树鸡; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料:光鸡 1 只(约 750 g),湿香菇 25 g、笋花片 30 g、鸡蛋 1 只、芥兰心 4 条(约 50 g)、猪油 1000 g(耗 100 g),上汤 100 mL。4.1.2调味料:味精 5 g、料酒 3 mL、精盐 2 g、鱼露 3 mL、麻油 3 mL、湿生粉 15 g。4.2要求鸡蛋取蛋清。5烹饪器具5.1器具:炒勺类、漏勺。5.2盛装器皿:14 吋长方形盘。6制作工艺6.1将光鸡拆去骨取肉放花刀 4 cm×4 cm 的切块盛人碗中,然后加入湿草菇。T/CZSPTXH 174—202126.2往盛鸡肉和草菇的碗中加入精盐 2 g、味精 3 g、湿淀粉 10 g 拌匀后入鸡蛋白、猪油再拌匀。6.3把拌匀的鸡肉摆入盘中(草菇垫在底下),在鸡肉上面摆上笋花片,放进蒸笼蒸 15 min 至熟取出。6.4将芥兰花焯过油水后拌边,倒出原汁在鼎中加入上汤 100 mL,味精 2 g,鱼露 3 mL,用湿淀粉勾芡、淋入 3 mL 麻油和猪油 30 g 迅速推匀淋上即成。7盛装盛装器皿宜选用14吋长方形盘。8感官要求8.1色泽碧绿、淡黄。8.2口味味馥。8.3质感嫩滑鲜美。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后食用时间不超10 min为宜,食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)

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研制信息

起草单位:
潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会、韩山师范学院、中国潮州菜研发 和人才培养基地、潮州市厨师协会
起草人:
黄霖、李承瑜
出版信息:
页数:- | 字数:- | 开本: -

内容描述

暂无内容

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