T/CZSPTXH 105-2020 潮州菜 水晶包烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 咸甜水晶包烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 咸甜水晶包; 主要技术内容:4原辅料要求4.1皮料生粉500 g、沸水500 mL、盐5 g。4.2咸料干绿豆瓣250 g、精盐10 g、湿香菇50 g、虾米50 g、味精10 g、胡椒粉5 g、麻油10 mL。4.3甜料甜馅（莲蓉、红豆沙、绿豆馅、芋泥等均可）500 g。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼。6制作工艺6.1绿豆瓣泡水3 h后洗净捞干，上蒸笼蒸30 min至熟。6.2香菇切0.5 cm×0.5 cm细丁，同虾米一起爆香后倒入蒸熟的绿豆中，加入调味品（精盐5 g、湿香菇、虾米、味精、胡椒粉、麻油）拌匀即成咸馅。6.3将生粉放于案板上，开窝，加盐5 g沸水缓慢冲入，用刮板拌至粉皮均匀，后用手搓至粉皮光滑即成水晶皮，熟度为8成熟即可。6.4每件水晶皮20 g，用擀面杖压成直径8 cm馅皮，放于手掌心，放入（咸/甜）馅20 g，将馅料四周粉皮提起，捏成水晶球状即成（咸/甜）水晶包。6.5将咸甜水晶包放于蒸笼中，旺火蒸5 min即可食用。7盛装宜用14吋椭圆形碟子，两边各有咸甜水晶包10个。8质量要求8.1呈菜要求皮薄馅厚，粉皮透明。8.2色泽透亮有光泽。8.3口味咸馅鲜香浓郁，甜馅香甜可口。8.4质感粉皮软糯有弹性。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度70 ℃为宜(菜品图片见附录A)