T/CZSPTXH 237-2023 潮州菜 牡丹豆腐烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 237-2023

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基本信息

标准号
T/CZSPTXH 237-2023
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号(CCS)
-
国际标准分类号(ICS)
发布日期
2023-06-28
实施日期
2023-06-28
发布单位/组织
-
归口单位
潮州市烹调协会
适用范围
范围:本文件规定了潮州菜 牡丹豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 牡丹豆腐; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料:嫰豆腐 6 块(每块 300 g)、玉菜(上海青)6 颗、蟹黄 5 g、胡萝卜条 50 g、老母鸡半只约 800 g、排骨 200 g、猪腱子肉 200 g。4.1.2 调味料:食用盐 3 g、味精 2 g、胡椒粒 1 g。4.2 要求4.2.1 母鸡拆出鸡胸肉,漂洗干净后,制成鸡茸候用。4.2.2 顶汤制作:鸡骨,排骨、猪腱子肉焯水洗净,加入水 1500 mL,胡椒粒 1 g 入蒸笼用猛火炖 1 h制成顶汤,再用鸡茸吊汤过滤至汤色清澈。4.2.3 玉菜(上海青)中心插入胡萝卜条,灼水后漂凉待用。5 烹饪器具5.1 炊具:炒锅、蒸笼及配套工具。5.2 器具:食品雕刻刀、不锈钢盆、6 吋炖盅、汤勺。1T/CZSPTXH 237—20236 制作工艺6.1 刀工制作牡丹豆腐时应在清水中雕刻。取1块长宽8 cm、高3 cm的嫩豆腐1块。用手刀在它的中心的位置雕出1个1 cm的圆柱形,深度在1 cm左右,先确定花心。底部用手刀雕圆至内倾15度的角,用刻刀法将它外侧多余的废料去除,长度约占整个花体的1/2,轻轻地将废料剔除掉。以此类推雕出花心,花心外层采用抖刀法去出花瓣形状的废料,在雕出花瓣。以此类推雕出十几片花瓣,每层花瓣角度都应倾斜10度的角。最后用手刀让它根部的切除干净,1朵用豆腐雕刻成的牡丹花便完成了。6.2 烹调顶汤中加入食用盐、味精调匀,分别装入炖盅用猛火蒸15 min,再把雕刻好的牡丹花放入炖盅内,蒸至15 min,再把玉菜放入炖盅一侧,最后放入蟹黄点缀。7 盛装盛装器皿宜选6吋炖盅。8 质量要求8.1 色泽汤色澄清,色彩丰富。8.2 香味豆味清香。8.3 口味清鲜。8.4 质感嫰滑。9 最佳食用时间从菜肴出锅装碗后,至食用时间不超过 10 min 为宜,食用温度以 70 ℃为宜

发布历史

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研制信息

起草单位:
潮州市湘桥区喜森食品店、潮州市烹调协会
起草人:
陈宏章、黄霖
出版信息:
页数:- | 字数:- | 开本: -

内容描述

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