T/CZSPTXH 237-2023 潮州菜 牡丹豆腐烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 牡丹豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 牡丹豆腐; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：嫰豆腐 6 块（每块 300 g）、玉菜（上海青）6 颗、蟹黄 5 g、胡萝卜条 50 g、老母鸡半只约 800 g、排骨 200 g、猪腱子肉 200 g。4.1.2 调味料：食用盐 3 g、味精 2 g、胡椒粒 1 g。4.2 要求4.2.1 母鸡拆出鸡胸肉，漂洗干净后，制成鸡茸候用。4.2.2 顶汤制作：鸡骨，排骨、猪腱子肉焯水洗净，加入水 1500 mL，胡椒粒 1 g 入蒸笼用猛火炖 1 h制成顶汤，再用鸡茸吊汤过滤至汤色清澈。4.2.3 玉菜（上海青）中心插入胡萝卜条，灼水后漂凉待用。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。5.2 器具：食品雕刻刀、不锈钢盆、6 吋炖盅、汤勺。1T/CZSPTXH 237—20236 制作工艺6.1 刀工制作牡丹豆腐时应在清水中雕刻。取1块长宽8 cm、高3 cm的嫩豆腐1块。用手刀在它的中心的位置雕出1个1 cm的圆柱形，深度在1 cm左右，先确定花心。底部用手刀雕圆至内倾15度的角，用刻刀法将它外侧多余的废料去除，长度约占整个花体的1/2，轻轻地将废料剔除掉。以此类推雕出花心，花心外层采用抖刀法去出花瓣形状的废料，在雕出花瓣。以此类推雕出十几片花瓣，每层花瓣角度都应倾斜10度的角。最后用手刀让它根部的切除干净，1朵用豆腐雕刻成的牡丹花便完成了。6.2 烹调顶汤中加入食用盐、味精调匀，分别装入炖盅用猛火蒸15 min，再把雕刻好的牡丹花放入炖盅内，蒸至15 min，再把玉菜放入炖盅一侧，最后放入蟹黄点缀。7 盛装盛装器皿宜选6吋炖盅。8 质量要求8.1 色泽汤色澄清，色彩丰富。8.2 香味豆味清香。8.3 口味清鲜。8.4 质感嫰滑。9 最佳食用时间从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过 10 min 为宜，食用温度以 70 ℃为宜