T/CZSPTXH 265-2023 潮州菜 碳烧角螺烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 碳烧角螺烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 碳烧角螺; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：角螺 8 只 2000 g、白膘肉未 20 g。4.1.2 调味料：味精 5 g、陈年花雕酒 50 mL、老菜脯油 20 mL、鸡油 50 mL、上汤 250 mL、生抽 20 mL、花椒 10 g。4.2 要求将角螺洗刷干净放入冷水锅中火加热30 min去净粘液取出冲洗干净，甩干水份。5 烹饪器具5.1 蒸具：碳炉、锅具5.2 器具：砧板、刀具、汤匙。6 制作工艺6.1 烹调1T/CZSPTXH 265—20236.1.1 将所有调味料、白膘肉末调制均匀，分多次注入角螺中，置于碳炉上中小火烧制 30 min，多转动角螺受热点，烧至汤汁浓稠。6.1.2 倒出原汁取出螺肉，擦干净，剔除内脏，平刀片开成 3 片，重新装回螺壳中，淋上少量原汁放上碳炉上再烧 2 min 即可装盘上桌。7 盛装盛装器皿宜选用原角螺壳和7吋三角盘。8 质量要求8.1 呈菜要求造型完整。8.2 色泽油亮嫩黄。8.3 口味咸香。8.4 质感软糯。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜