T/CZSPTXH 135-2020 潮州菜 荷包白鳝烹饪工艺规范
T/CZSPTXH 135-2020
团体标准
中文(简体)
现行
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格式:PDF
基本信息
标准号
T/CZSPTXH 135-2020
标准类型
团体标准
标准状态
现行
发布日期
2020-10-26
实施日期
2020-10-26
发布单位/组织
-
归口单位
潮州市烹调协会
适用范围
范围:本文件规定了潮州菜 荷包白鳝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 荷包白鳝;
主要技术内容:4原辅料要求4.1原料净白鳝600 g、猪排骨150 g、去皮五花肉100 g、酸咸菜叶300 g、湿香菇150 g、姜10 g、本地芹菜80 g、上汤1000 mL。4.2调料绍酒20 mL、味精8 g、精盐5 g、胡椒粉2 g。5烹饪器具5.1炉灶:宜选用燃气灶。5.2炊具:宜选用蒸锅。6制作工艺6.1准备工作6.1.1姜、五花肉、香菇切丝待用。6.1.2将芹菜去头及叶子后洗净,50 g整根焯水待用,30 g切成芹菜珠待用。6.1.3将宰净的白鳝去骨切段(每段2 cm×6 cm),猪排骨切段(每段3 cm),酸菜叶洗净待用。6.2烹调6.2.1将白鳝放入沸水锅加入绍酒焯熟,捞起漂凉待用。6.2.2用酸咸菜叶将白鳝段逐块加入姜丝、五花肉丝、香菇丝包成日字状,用焯过水的芹菜梗扎紧。6.2.3将排骨用开水漂洗后,与包好的白鳝一起放进炖盅内,再放上精盐、味精,加入上汤,放进蒸笼用旺火蒸20 min左右取出。6.2.4上席时,清除油沫,撒入胡椒粉、芹菜珠即成。7盛装盛装器皿:大炖盅。8质量要求8.1呈菜要求包卷紧实、成品不松散、汤汁清澈。8.2色泽汤清透亮。8.3口味汤水清醇、鳝包咸鲜。8.4质感口感嫩爽。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过10 min为宜,食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)
发布历史
-
2020年10月
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研制信息
- 起草单位:
- 潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地
- 起草人:
- 陈俊生、唐念军、卢华、林泽士、陈育楷、吴梓青、方树光、黄霖
- 出版信息:
- 页数:- | 字数:- | 开本: -
内容描述
暂无内容
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