T/MZFSCX 113-2023 丰顺菜 老菜脯焗鳗鱼团体标准
T/MZFSCX 113-2023 Fengshun cuisine, old preserved radish grilled eel group standard
团体标准
中文(简体)
现行
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基本信息
标准号
T/MZFSCX 113-2023
标准类型
团体标准
标准状态
现行
发布日期
2023-12-20
实施日期
2023-12-21
发布单位/组织
-
归口单位
丰顺县餐饮行业协会
适用范围
主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定,并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料乌耳鳗GB 2733辅料姜GB/T 30383葱白NY/T 744香菜T/NXFSA 056蛋黄GB 2749红葱头NY/T 744彩椒GB/T 30382红椒GB/T 30382去皮蒜头NY/T 744调料生粉GB 31637胡椒粉 GB/T 7900芝麻油GB/T 8233老菜脯酱GB 31644味精GB/T 8967鸡粉SB/T 10415调和油GB 2721器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用平底锅和直径25cm的平底铸铁锅。装盛容器宜选用的直径25cm的平底铸铁锅。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求,因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 老菜脯焗鳗鱼的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g主料乌耳鳗(1条)约700辅料姜25葱白10香菜2蛋黄20红葱头150彩椒10红椒10去皮蒜头350调料生粉10胡椒粉2芝麻油10老菜脯酱90味精2鸡粉5调和油适量注1:41推荐量是经烹饪经验给出的建议值,可根据口味适当增减原料的用量。注2:菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理鳗鱼去粘液、去内脏,切成1cm厚的段,加入鸡粉5g、味精2g、蛋黄20g、生粉10g、芝麻油10g,腌制10min。姜切成2cm*3cm的片,葱白切3cm的段,红葱头切小块,彩椒和红椒切菱形片备用。5.2.2加工炒锅洗净,倒入适量的油,用中火加热,油温90℃下蒜头过油至微黄后捞出沥油备用,下彩椒、红椒和葱白拉油15s后捞出备用。平底锅洗净烧热后倒入适量的油,把腌制好的鳗鱼放进去,大火煎4min至两面微黄捞出沥油备用。双耳平底铸铁锅中倒入10g调和油,放拉过油的红葱头、蒜头、姜片,小火翻炒5min,摆上腌制好的鳗鱼,在鳗鱼上均匀得涂上老菜脯酱,盖上盖子中小火焗4min,摆上拉过油的彩椒、红椒、葱白和香菜点
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发布历史
-
2023年12月
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研制信息
- 起草单位:
- 丰顺县餐饮行业协会、广东梅州职业技术学院、丰顺县职业技术学校、丰顺县丰泰职业培训学校、丰顺金德宝凯悦国际温泉酒店有限公司、潮州市厨师协会
- 起草人:
- 林志怀、黄武营、陈双喜、杨梓莹、蔡晋丰、高峰、郭旭钊、邱晓晴、胡斯婷、林晓仪、刘海宝
- 出版信息:
- 页数:- | 字数:- | 开本: -
内容描述
暂无内容
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