T/MZFSCX 113-2023 丰顺菜 老菜脯焗鳗鱼团体标准

主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料乌耳鳗GB 2733辅料姜GB/T 30383葱白NY/T 744香菜T/NXFSA 056蛋黄GB 2749红葱头NY/T 744彩椒GB/T 30382红椒GB/T 30382去皮蒜头NY/T 744调料生粉GB 31637胡椒粉 GB/T 7900芝麻油GB/T 8233老菜脯酱GB 31644味精GB/T 8967鸡粉SB/T 10415调和油GB 2721器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用平底锅和直径25cm的平底铸铁锅。装盛容器宜选用的直径25cm的平底铸铁锅。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 老菜脯焗鳗鱼的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g主料乌耳鳗（1条）约700辅料姜25葱白10香菜2蛋黄20红葱头150彩椒10红椒10去皮蒜头350调料生粉10胡椒粉2芝麻油10老菜脯酱90味精2鸡粉5调和油适量注1：41推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理鳗鱼去粘液、去内脏，切成1cm厚的段，加入鸡粉5g、味精2g、蛋黄20g、生粉10g、芝麻油10g，腌制10min。姜切成2cm*3cm的片，葱白切3cm的段，红葱头切小块，彩椒和红椒切菱形片备用。5.2.2加工炒锅洗净，倒入适量的油，用中火加热，油温90℃下蒜头过油至微黄后捞出沥油备用，下彩椒、红椒和葱白拉油15s后捞出备用。平底锅洗净烧热后倒入适量的油，把腌制好的鳗鱼放进去，大火煎4min至两面微黄捞出沥油备用。双耳平底铸铁锅中倒入10g调和油，放拉过油的红葱头、蒜头、姜片，小火翻炒5min，摆上腌制好的鳗鱼，在鳗鱼上均匀得涂上老菜脯酱，盖上盖子中小火焗4min，摆上拉过油的彩椒、红椒、葱白和香菜点