T/MZFSCX 128-2023 丰顺菜 “爬哥”鱼汤团体标准

主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料溪鱼GB 2733辅料姜GB/T 30383芹菜NY/T 1987调料食用盐GB 2721白胡椒粉GB/T 7900味精GB 2720鸡粉SB/T 10415料酒SB/T 10416调和油GB 2716沸水GB 5749器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用砂锅。装盛容器宜选用砂锅。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 “爬哥”鱼汤的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g（ml）主料溪鱼500辅料姜10芹菜10调料食用盐2白胡椒粉1味精2鸡粉1料酒3调和油40开水1200推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理将“爬哥”鱼去鳞、去鳃，开肚去内脏后清洗干净备用。将姜切2cm见方的菱形片，芹菜切芹菜珠备用。5.2.2加工将锅中加食用油40g，下鱼肉，用中、小火煎至两面金黄，用炒勺轻轻压扁鱼肉，加入姜片继续煎10s，加入沸水，大火煮开，撇去浮末后继续大火煮至汤汁变浓白，加入盐2g、味精2g、鸡粉1g、料酒3ml，再煮3min盛出。摆盘煮好的鱼汤装入1.5L的砂锅中，重新煮开、撒上芹菜珠、白胡椒粉即可。6食用从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度70 ℃为宜。7特点“爬哥”鱼汤具有如下特点：——汤色浓白。汤香味美