T/CZSPTXH 184-2021 潮州菜 潮式肠粉烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 潮式肠粉烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要 求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮式肠粉; 主要技术内容:原辅料要求4.1皮料：水磨粘米粉 250 g（约 6 份）、风车生粉 50 g、精盐 3 g、清水 600 mL。4.2馅料：鲜虾仁 120 g、五花肉末 120 g、鸡蛋 6 个、白菜丝 300 g、芫荽 80 g。4.3调料：盐 1 g，胡椒粉 0.3 g、白糖 3 g、调和油 150 mL、清水 100 mL。4.4沙茶芝麻酱汁：沙茶酱 100 g、生抽酱油 20 mL、蚝油 20 mL、芝麻酱 100 g、蒜头末 30 g、清水200 mL、猪油 100 g、白糖 30 g、生粉 20 g。5烹饪器具炊具：肠粉蒸炉。6制作工艺6.1准备工作6.1.1制浆粘米粉、生粉、精盐3 g混合均匀，分次加入清水拌匀调成粉浆待用。T/CZSPTXH 184—202126.1.2腌制五花肉末加水800 mL、盐1 g、白糖3 g、油30 mL混合腌制。6.1.3馅料每份取一小碗，打入鸡蛋1个，加入肉馅20 g和虾肉20 g，拌匀待用。6.1.4制酱6.1.4.1沙茶酱起锅下猪油小火烧至 120 ℃油温时，将蒜蓉下锅，将蒜蓉炸香至金黄色，加入 100 mL 清水，倒入沙茶酱和蚝油，搅匀后，再加入白糖、生抽，待沸后，生粉水勾芡即可。6.1.4.2芝麻酱用沸水100 mL，加入芝麻酱中调匀即可。6.2烹调6.2.1蒸肠粉机蒸热后，盘上抹油，均匀淋上薄薄的一层粉浆，大火蒸 2 min 将盘拉出后淋上蛋液等馅料，蒸 2 min 后撒上白菜丝，再蒸 1min 拉出。6.2.2肠粉用大刮板卷起后装盘，分别淋上沙茶酱及芝麻酱（总量约 50 mL），撒上芫荽即可。7盛装盛装器皿宜选用深底肠粉盘。8质量要求8.1色泽粉皮洁白。8.2口味香滑可口，味道鲜美。8.3质感质感细腻、润滑。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)