T/MZFSCX 136-2023 丰顺菜 薯粄团体标准

主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料去皮紫薯NY/T 1049辅料葱NY/T 744鸡蛋GB 2749生粉GB 31637调料鱼露GB 10133味精GB 2720鸡粉SB/T 10415盐GB 2721花生油GB 2716猪油GB 10146器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用平底锅。装盛容器宜选用直径14寸的平底圆盘。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 薯粄的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g主料紫薯1000g辅料葱花20鸡蛋50生粉30调料味精2鸡粉4盐4鱼露15花生油80猪油20注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理将紫薯去皮、洗净、晾干，用擦丝器擦成紫薯糊，加入葱花、鸡蛋、味精、鸡粉、盐、鱼露、生粉、花生油50g，搅拌均匀制成薯粄糊。5.2.2加工做好的薯粄糊取400g为一份。平底锅加入30g花生油，猪油20g，下薯粄糊，摇匀，用中火煎至一面金黄后翻面，转中小火，用勺子边压边煎，让薯粄糊铺满整个平底锅，持续中小火慢煎，直至两面煎至金黄酥脆且熟透即可。摆盘煎好的薯粄摆在圆盘上，跟蒜蓉醋一起上桌。6食用从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜。7特点薯粄具有如下特点：——外酥里糯。——焦香浓郁