T/CZSPTXH 189-2021 潮州菜 肉蟹炊伊面烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 肉蟹炊伊面烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 肉蟹炊伊面; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料：净肉蟹两只（约 500 g）、伊面 100 g。4.1.2调味料：精盐 1 g、味精 1 g、胡椒粉 0.1 g、葱油 3 mL、熟猪油 60 mL、姜 10 g、葱 15 g、陈醋 20 mL。4.2要求将伊面用开水浸泡软化捞出漂凉沥干水。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、鱼盘、筷子。6制作工艺6.1刀工将肉蟹蟹身用斜刀切成六块，大蟹脚在关节处切断拍裂，洗净后，用冰水浸泡待用。T/CZSPTXH 189—202126.2烹调6.2.1将伊面加入精盐、味精、胡椒粉、葱油拌匀。6.2.2将伊面摊平在盘底，蟹块沥干水分摆在面上，放上姜片、葱段入蒸笼用旺火蒸 6 min 取出，去掉姜片、葱段，起锅中小火加热熟猪油烧至 180 ℃，均匀地淋在蟹块上。6.2.3酱碟：姜米陈醋。7盛装盛装器皿宜选用14吋鱼盘。8质量要求8.1色泽色泽红润。8.2口味肉鲜面滑。8.3质感蟹肉嫩滑，面条有弹性。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)