T/GDXNCX 015-2022 兴宁客家风味点心甜粄制作工艺规范

主要技术内容:4原料及要求4.1原料糯米粉1500克，粘米粉1000克，红糖200克，白砂糖100克，花生油50克，饮用水1300克。4.1.1辅材蕉叶。4.2要求原料、馅料应分别符合GB 2762、GB 2763、GB 13104、GB 31637、GB 2713、GB/T 1534、GB/T 317、GB/T 21126的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。5 烹饪器皿5.1 炊具炒锅、蒸箱及配套工具。5.2 器皿砧板、刀具、长60厘米×宽40厘米×高5厘米托盘。6 制作工艺6.1 制作粄团6.1.1将白砂糖、红糖倒入锅中加入1300克饮用水中火煮至完全融化。6.1.2将糯米粉、粘米粉倒入盆中搅拌均匀，再将煮好的糖水搅拌成面糊直至搅拌成不粘手的面团。6.1.3 托盘铺一层蕉叶（防止粘住盆子）将面团倒入盘中拍平，刷一层花生油使粄团更有光泽。6.2 熟制6.2.1  冷水上锅蒸2个小时出锅，冷却后将甜粄切块。6.2.2  起锅烧油，将切好的甜粄煎至两面金黄出锅摆盘。7 质量要求7.1色泽色泽金黄光亮。7.2香味芳香诱人，味道清爽。7.3口味味甜柔韧。7.4形态质感成品形状方块形，软糯而富有弹性。8 最佳食用时间8.1 从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15分钟为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。8.2 蒸熟放凉后的甜粄可在10℃以下贮存十五天内加工食用