T/GDMZCX 018-2019 米粉肉烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家菜 米粉肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 米粉肉; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料五花肉300克、大米40克。4.1.2 调味料精盐5克，味精2克，白砂糖2克，生抽5克，老抽1克，胡椒粉1克，花椒5克，八角1粒（约5克），客家娘酒10克，麻油5克。4.1.3 料头葱花5克。4.2 要求4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 317、GB/T 1354、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 7900、GB/T 8233、GB/T 8967、GB/T 18186、GB/T 30391、DBS 44/002 的规定。4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.3 选用本地土猪肉。4.2.4 将大米、花椒、八角上锅炒至金黄色后，磨碎成粗粉备用。5 烹饪器具5.1 炊具炒锅、蒸笼及配套工具。5.2 器具砧板、刀具等。6 制作工艺6.1 预制加工把五花肉切成长6厘米、厚度0. 5厘米的方块，洗净放入盆中，放少许盐拌匀，加入生抽、老抽、胡椒粉、味精、白砂糖、料酒、麻油，抓拌匀腌制30分钟。6.2 烹调腌制好的猪肉裹上米粉，猪肉皮朝底在碗中扣好放入蒸笼蒸60分钟左右；熟后翻转扣在窝盘中，撒上葱花即可。7 盛装7.1 盛装器皿圆窝盘。7.2 盛装方法将蒸好的米粉肉复扣在窝盘中即可。8 质量要求8.1 色泽色泽深褐、米粉分布均匀。8.2 香味米粉香味、肉香味融合交织，香气浓郁。8.3 口味咸香味突出，味道鲜香。8.4 质感口感软焾滑爽，绵而不柴。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜