T/CZSPTXH 071-2018 潮州菜 蚝烙烹饪工艺规范

范围:本标准规定了潮州菜 蚝烙烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 蚝烙; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料鲜蚝250 g、地瓜粉75 g。4.2辅料鸭蛋2个、葱花20 g。4.2.1调料熟猪油150 g，味精1 g，鱼露10 mL，胡椒粉1 g，芫荽15 g。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用Φ 32 cm平煎鼎。6制作工艺6.1准备工作先将鲜蚝用清水漂洗干净，同地瓜粉浆（粉水比例约1:3）、葱花、味精调匀成浆状待用。6.2烹调6.2.1用旺火烧热平鼎，加入少许猪油，再将蚝仔粉浆入鼎慢火煎至定型，再将打散的鸡蛋液淋于表面，继续加入猪油，翻转，煎至两面酥脆金黄，即可盛入盘，放上芫荽叶即成。6.2.2将鱼露与胡椒粉混合调匀制成酱料。7盛装盛装器皿:宜选用14吋圆盘子。8质量要求8.1呈菜要求形状圆整，厚薄一致。8.2色泽色泽金黄。8.3口味鲜香浓郁。8.4质感外脆里嫩。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 ℃为宜