T/SXXC 012.2-2021 沙县小吃 调理制品 第2部分：扁肉

主要技术内容:原料处理所有原辅料应符合6.1规定，并达到相应品质要求，经验收合格后方可接收。剔除腿肉的肉皮、骨头、筋头和肥膘部分，整块洗净后控干水分。馅料备制将控干水分的肉反复进行捶打，直至成为肉泥状。先在肉泥中洒入适量食用小苏打水进行搅拌，再加入调味料，搅拌均匀。面皮加工在面粉加入适量水混合搅拌，揉制均匀、反复碾压，制成薄片，分切成约6 cm～8 cm的正方形面皮（500g面皮约200～250张）。成型将适量的馅料均匀包入面皮内，捏制成一定形状的扁肉。速冻或快速冷却速冻品应尽可能在最短时间内冻结，产品中心温度达到－18 ℃以下；冷藏品应快速将产品中心温度降到冻结点以上，7 ℃以下。包装按产品预包装标示净含量要求，将扁肉称量装袋、封口，装箱。入库产品包装完好后应及时入库，冷藏库温度应符合12.1要求