DB53/T 904.4-2019 高原特色农产品 镇沅瓢鸡 第4部分：肉品质

ICS65.020.30

B43

云南省地方标准

DB53/T904.4—2019

高原特色农产品镇沅瓢鸡

第4部分：肉品质

2019-03-01发布2019-06-01实施

云南省市场监督管理局发布

DB53/T904.4—2019

前言

DB53/T904《高原特色农产品镇沅瓢鸡》分为以下部分：

——第1部分：品种；

——第2部分：养殖环境与饲养管理；

——第3部分：生长性能与屠宰性能；

——第4部分：肉品质；

——第5部分：疫病防治；

本部分为DB53/T904的第4部分。

本部分按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。

本部分由镇沅彝族哈尼族拉祜族自治县畜牧工作站提出。

本部分由云南省农业标准化技术委员会（YNTC07）归口。

本部分起草单位：云南农业大学动物科学技术学院，镇沅彝族哈尼族拉祜族自治县畜牧工作站，镇

沅云岭广大瓢鸡原种保种有限公司。

本部分起草人：徐志强、贾俊静、谷大海、刘丽仙、曹振辉、罗庭沙、葛长荣、黄英、佟荟全、段

小花、李琦华、荣华、程志斌、刘文瑜、杨学昌、熊安生、杨学增、李谷丽、査菊、阳奇峰。

I

DB53/T904.4—2019

高原特色农产品镇沅瓢鸡第4部分：肉品质

1范围

本部分规定了镇沅瓢鸡鸡肉的技术要求、肉品质指标、药物、农药残留及微生物指标、测定方法等。

本部分适用于镇沅瓢鸡鸡肉品质测定。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.4食品安全国家标准食品中灰分的测定

GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定

GB/T5009.19食品中有机氯农药多组分残留量的测定

GB5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法

GB/T5009.116畜、禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量测定方法（高效液相色谱法）

GB5009.124食品安全国家标准食品中氨基酸的测定

GB5009.168食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定

GB5009.228食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定

GB5009.237食品安全国家标准食品pH值的测定

GB/T19478肉鸡屠宰操作规程

GB/T24864鸡胴体分割

GB/T9695.19肉与肉制品取样方法

GB/T20759畜禽肉中十六种磺胺类药物残留量的测定液相色谱-串联质谱法

NY467畜禽屠宰卫生检疫规范

SB/T10387畜禽肉和水产品中呋喃唑酮的测定

SN/T0212.1出口动物源食品中二氯二甲吡啶酚残留量的测定

3技术要求

1

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3.1待宰鸡要求

屠宰前的活鸡应来自非疫区，并经检疫合格。

3.2屠宰加工

屠宰加工应符合以下要求：

a)屠宰应按NY467要求，经检疫、检验合格后，再进行加工。

b)瓢鸡的屠宰操作、胴体分割及取样方法按照GB/T19478、GB/T248640和GB/T9695.19规定执

行。

c)加工过程不得使用任何化学合成的防腐剂、添加剂及人工色素。

d)分割鸡体时应先预冷后分割,从活鸡放血至加工及分割产品到包装入库冷库时间不得超过2h。

e)胴体修剪、整修分割后的鸡体各部位应无血点、血污、羽毛根等。

3.3冷处理

冷处理分为冷藏和冷冻，分别按以下方法进行处理：

a)冷藏：活鸡屠宰经预冷，在2℃～4℃下贮藏36小时。

b)冷冻：-35℃进行急冻，使其中心温度快速达到-15℃以下，贮藏于-18℃冷冻库中。

3.4感官指标

符合GB2707规定。

4肉品质指标

4.1物理指标

4.1.1胸肌肉品质物理指标

成年镇沅瓢鸡（300日龄）的胸肌肉品质物理指标应符合表1的规定。

表1镇沅瓢鸡（300日龄）胸肌肉品质物理指标

项目公鸡母鸡

肉色L值40.8-44.442.2-46.5

肉色a值8.0-9.77.4-8.1

肉色b值0.9-1.51.5-2.3

pH45min6.0-6.66.1-6.7

pH24h5.9-6.36.1-6.5

剪切力/N26.5-29.324.7-27.6

失水率/%2.5-5.15.1-6.4

蒸煮损失/%13.6-17.711.2-16.3

4.1.2腿肌肉品质物理指标

成年镇沅瓢鸡（300日龄）的腿肌肉品质物理指标应符合表2的规定。

2

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表2镇沅瓢鸡（300日龄）腿肌肉品质物理指标

项目公鸡母鸡

肉色L值36.6-40.840.0-44.8

肉色a值13.9-17.17.3-10.1

肉色b值1.4-2.21.3-2.3

pH45min6.2-6.86.4-6.7

pH24h6.1-6.76.3-6.6

剪切力/N25.7-28.821.6-25.7

失水率/%2.8-4.14.5-5.1

蒸煮损失/%16.6-20.916.1-21.2

4.2肉品质化学指标

4.2.1胸肌肉品质化学常规指标

成年镇沅瓢鸡（300日龄）胸肌肉品质化学常规指标应符合表3的规定。

表3镇沅瓢鸡（300日龄）胸肌肉品质化学常规指标

项目公鸡