DB4408/T 21-2023 水产类湛江菜名品菜典

ICS67.020

CCSX10

4408

湛江市地方标准

DB4408/T21—2023

水产类湛江菜名品菜典

FamousaquaticproductsofZhanjiangcuisinedictionary

2023-07-11发布2023-11-11实施

湛江市市场监督管理局发布

DB4408/T21—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由湛江市商务局提出并归口。

本文件起草单位：岭南师范学院、广东省湛江市质量技术监督标准与编码所、广东开放大学。

本文件主要起草人：马景球、卢波、郑向阳、刁兴旺、金晓石、张剑、陈会、陈志伟、银家柏、李

君茂、付光中、章建设。

I

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水产类湛江菜名品菜典

1范围

本文件规定了水产类湛江菜名品的菜品要求。

本文件适用于指导水产类湛江菜名品的制作、烹饪技艺的评定、技术文件编制、教材和书刊编写及

文献翻译。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

DB4408/T20湛江菜术语及定义

3术语和定义

DB4408/T20界定的术语和定义适用于本文件。

4菜品要求

水产类湛江菜名品菜品要求应符合表1的规定。

表1水产类湛江菜名品菜品要求

序号菜品名称主要食材食材的选用与烹饪制作感官要求出品温度与时间

白鳝、蒜蓉、椒1.食材选用：活白鳝一条（约750g）。

米、姜米、豆豉2.烹饪制作:（1）将白鳝宰杀放血，用60℃的水汆烫，刮去

泥、葱花、陈皮表面黏液，由头至尾每隔2cm切一刀，只切断脊骨，腹部相菜品中心温度

豉香浓郁、

米、米酒、精盐、连，从刀口处取出内脏洗净；（2）将豆豉泥、蒜蓉、椒米、70℃以上；

1豉汁蒸白鳝肉质爽滑、

白糖、味精、麻姜米、陈皮米、米酒、精盐、白糖、味精、麻油、胡椒粉、菜品出锅至食用

味美汁鲜。

油、胡椒粉、蚝蚝油、生抽、老抽、生粉调成豉汁；（3）将白鳝放入豉汁≤30min为宜。

油、生抽、老抽、中拌匀，放在碟内盘成龙形，淋少许花生油；（4）放进蒸

生粉、花生油。柜猛火蒸12min至熟，取出撒上葱花，淋上热花生油即可。

1.食材选用：新鲜马友鱼（500g）。菜品中心温度

色泽金黄、

马友鱼、姜片、2.烹饪制作：（1）将马友鱼宰杀去鳞去除内脏洗净，斜刀70℃以上；

2干煎马友鱼香气浓郁、

精盐、花生油。切成厚片；（2）将鱼片用精盐、姜片腌制10min，沥干水分；菜品出锅至食用

外酥内嫩。

（3）起锅下花生油，小火将鱼煎至两面金黄、干香即可。≤20min为宜。

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表1水产类湛江菜名品菜品要求（续）

序号菜品名称主要食材食材的选用与烹饪制作感官要求出品温度与时间

淡晒金鲳鱼、1.食材选用：淡晒金鲳鱼（400g）。

菜品中心温度

生蒜、腩肉、2.烹饪制作：（1）金鲳鱼洗净切块，腩肉切块，生蒜切段；汤汁奶白、

生蒜腩肉煲90℃以上；

3姜片、上汤、（2）瓦煲烧热，下花生油爆香姜片，下入腩肉块和鱼块略煎，蒜味突出、

金鲳鱼菜品出锅至食用

精盐、味精、倒入热上汤，加盖煲滚后下精盐、调味，10min后放入味精、鱼香味浓。

≤30min为宜。

花生油。生蒜段，煲熟即可。

海罗非鱼、葱1.食材选用：新鲜海罗非鱼（约750g）。

菜品中心温度

条、葱丝、姜2.烹饪制作：（1）将海罗非鱼宰杀洗净，把鱼放在葱条、姜肉质鲜嫩、

清蒸海罗非70℃以上；

4片精盐、蒸鱼片垫底的碟子上；（2）用大火蒸10min至仅熟，取出滗去一原汁原味、

鱼菜品出锅至食用

豉油、胡椒粉、半的汁，去掉姜葱条；（3）撒上胡椒粉、葱丝、姜丝，淋上鲜香味美。

≤20min为宜。

花生油。热花生油，浇入蒸鱼豉油在碟内。

1.食材选用：新鲜龙趸鱼（500g）。菜品中心温度

龙趸鱼、精盐、原汁原味、

2.烹饪制作：（1）开刀龙趸鱼洗净斩件，放盐腌制10min入80℃以上；

5龙趸鱼煲汁味精、上汤、肉质嫩滑、

味；（2）将鱼放入砂煲内，倒入清水以鱼件的2/3处为准，大菜品出锅至食用

花生油。咸鲜味美。

火煲至鱼熟，放入盐、味精、胡椒粉调味，滴几滴花生油即可。≤25min为宜。

1.食材选用：新鲜海鱼，如马友、马鲛、金鲳鱼、黄花鱼等

（400g）。

海鱼、粗盐、菜品中心温度

2.烹饪制作：（1）将海鱼宰杀洗净，用粗盐腌制一夜，用水香气浓郁、

蒜片、姜片、70℃以上；

6油焗一夜埕冲去表面盐粒，沥干水放在竹笪上，置于通风处风干，将鱼切肉质紧实、

洋葱件、葱度、菜品出锅至食用

成段备用；（2）瓦煲烧热，放花生油，下入蒜片、姜片、洋咸鲜适口。

米酒、花生油。≤20min为宜。

葱件爆香、将鱼块整齐的放入煲内，加盖焗至熟，放入葱度，

加盖开大火，沿盖子周围烹上米酒，原煲上席。

黄花鱼、酸菜、1.食材选用：新鲜黄花鱼（500g）。

腩肉、姜片、2.烹饪制作：（1）黄花鱼宰杀洗净，背部剞花刀，两面抹盐

菜品中心温度

上汤、精盐、略腌，腩肉切片，酸菜切粗条；（2）将酸菜飞水，沥水后加汤汁酸爽、

酸菜黄花鱼80℃以上；

7味精、蚝油、入鸡油炒至干身；（3）起锅下花生油，将黄花鱼煎至两面金鱼肉滑嫩、

煲菜品出锅至食用

胡椒粉、花生黄；（4）烧砂锅放入鸡油姜片、蒜、腩肉片爆香，下入酸菜、鲜美无比。

≤30min为宜。

油（加入鸡黄花鱼、上汤，煲滚后下精盐、味精、蚝油、胡椒粉调味再

油）。煲5min即可。

1.食材选用：咸鱼选用咸红鱼干；五花肉选用本地肥肉猪，3

肥2瘦共五层，肥瘦均匀；生蒜选用本地冬季的小青蒜。

汤汁咸香

2.烹饪制作：（1）咸红鱼干斩段用油浸泡保存，用时才拿出

红鱼干、五花味浓、腩肉菜品中心温度

来切小件；五花肉切厚3mm、宽5cm的片状；生蒜切6cm段；

咸鱼腩肉生肉、生蒜、姜酥软咸香，80℃以上；

8（2）黄泥沙锅用中火烧热放入花生油爆香姜片，再放入咸鱼

蒜煲片、盐、味精、是送饭粥菜品出锅至食用

件爆香去腥，倒入清水用小火煮开后，将五花肉放进煲内慢火

花生油。的最佳菜≤30min为宜。

煲煮至咸鱼饱满松身鱼味尽出，五花肉软酥吸足咸鱼香味后；

肴。

（3）再根据鱼汁的咸淡，放盐和味精，最后倒进生蒜段开大

火煮至生蒜至熟即可。

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表1水产类湛江菜名品菜品要求（续）

序号菜品名称主要食材食材的选用与烹饪制作感官要求出品温度与时间

鱼质洁白、

1.食材选用：选用黄脚立鱼（600g）这里要注意不要选到金腹、臀、尾

丝立，并且要新鲜野生黄脚立。鳍黄橙橙

黄脚立鱼、姜

2.烹饪制作：（1）鱼去鳞、腮和内脏，要检查鱼嘴是否有鱼色泽诱人；菜品中心温度

片、葱条、葱

清蒸黄脚立钩；（2）净鱼摆放在鱼盘中，在鱼的身下放姜片、葱条垫底，肉质软滑70℃以上；

9丝、姜丝、花

鱼再在鱼身上面放一片姜，淋少许花生油，放进蒸柜猛火蒸细致、肉香菜品出锅至食用

生油、蒸鱼酱

10min至熟，取出来去掉姜葱，倒去部分汁水，在鱼身撒上葱鲜美、鱼皮≤15min为宜。

油。

丝，姜丝、烧热油（花生油）赞在鱼的身上，再淋蒸鱼酱油在胶原丰富，

碟中即可。鱼头肥润

多汁。

豆鼓、瑶柱、

1.食材选用：精选河流出海口半咸淡水处出产的芒鱼，鱼重五

虾干、香鱼、

至六斤，外观背青灰，腹部白黄。

凤尾鱼干、陈豉香和鱼

2.烹饪制作：(1)去除鱼腮和内脏，清洗干净，从头部开始，菜品中心温度

皮碎、蒜茸、脂香浓郁，

将鱼开成背部相连的两片，清洗一下，并吸干水分。(2)先将70℃以上；

10豉汁蒸芒鱼姜米、海鲜酱、鱼肉结而

小许的盐，鸡粉洒在鱼肉的一面，再将三椒酱少许把鱼肉涂匀，菜品出锅至食用

蚝油、鸡饭老不柴，丰腴

静置10min后把豉汁涂在鱼的内外两面，再静置5min后入蒸柜≤20min为宜。

抽、鸡汁、砂适口。

猛火蒸12min取出，静置5min后把过多的油去掉，再次蒸热即

糖、糖粉、味

可上席食用。

精、精炼香油。

1.食材选用：新鲜龙脷鱼500g；

菜品中心温度

2.烹饪制作：（1）龙脷鱼去鱼鳞、鱼腮和内脏切件洗净待用。外酥内嫩、

龙脷鱼、精盐、60℃以上；

11干煎龙脷鱼（2）龙脷鱼控干水分，加入精盐拌匀腌制；（3）平底锅洗净甘香鲜美、

葱花。菜品出锅至食用

抹干下油，放入龙脷鱼中火煎至两面干香金黄，上碟砌鱼形撒色泽金黄。