DB37/T 3857-2020 乳制品生产企业检验规范

ICS67.040

X04

DB37

山东省地方标准

DB37/T3857—2020

乳制品生产企业检验规范

Standardforinspectionofdairyproductionenterprises

2020-02-25发布2020-03-25实施

山东省市场监督管理局发布

DB37/T3857—2020

目次

前言................................................................................II

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................1

4基本要求..........................................................................2

5原料控制..........................................................................2

6过程控制..........................................................................2

7检验要求..........................................................................3

8检验管理要求......................................................................6

参考文献.............................................................................7

I

DB37/T3857—2020

前言

本标准按照GB/T1.1－2009给出的规则起草。

本标准由山东省市场监督管理局提出、归口并组织实施。

本标准起草单位：山东省市场监督管理局、山东省食品药品检验研究院。

本标准主要起草人：胡梅、李恒、田洪芸、蒋慧、王勇、王春晓、相光明、王玲、周杰。

II

DB37/T3857—2020

乳制品生产企业检验规范

1范围

本标准规定了乳制品生产企业巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳和发酵乳等产品的检验规范。

本标准适用于巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳和发酵乳等产品生产企业原辅料、半成品和成品的检验

控制。其他乳制品可参照本标准规定。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群测定

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数

GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验

GB4789.35食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定

GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定

GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定

GB5009.24食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素M族的测定

GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

GB5009.239食品安全国家标准食品酸度的测定

GB5413.39食品安全国家标准乳和乳制品中非脂乳固体的测定

GB19301食品安全国家标准生乳

GB/T22388原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法

NY/T3313生乳中β-内酰胺酶的测定

SN/T3979乳及乳制品中β-内酰胺酶的测定方法杯碟法

SN/T4533.1商品化试剂盒检测方法β-内酰胺酶方法一

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

1

DB37/T3857—2020

自有奶源ownmilksource

企业自建的牧场奶源，由企业或集团内公司自行管理。

3.2

自控奶源self-controlmilksource

企业通过入股、投资、技术合作及其他稳定的合作模式建立的牧场奶源，由企业或合作相关方进行

管理，乳制品生产企业能够对奶源质量安全实现一定程度上的管控。

3.3

大型合作奶源large-scalecooperativemilksource

企业与大型规模化养殖牧场通过长期协议建立的稳定供奶合作关系的奶源，企业定期对牧场进行审

核。

3.4

过程标准化processstandardization

调整生鲜乳中脂肪、非脂乳固体、蛋白等质量指标，使加工出的乳制品符合产品标准的过程，一般

把该过程称为过程标准化。

4基本要求

企业对所生产的产品质量安全负总责，应参照危害分析与关键控制点（HACCP）体系、乳制品良好

生产规范（GMP），建立质量安全管理体系，制定进货查验记录、生产过程控制、出厂检验记录、食品

安全自查、不安全食品召回、不合格品管理、食品安全事故处置等食品安全管理制度，并按照制度执行，

确保产品符合法律、法规和食品安全标准要求。

5原料控制

5.1生鲜乳应来自于自有奶源、自控奶源或大型合作奶源；对于自控奶源、大型合作奶源，企业应与

牧场有3年以上的合作关系，并签订长期稳定合同。

5.2应加强对牧场的管理，定期对饲料采购验收、养殖过程用药、挤奶运输等关键环节进行监督或审

核。

5.3应建立乳粉、乳清蛋白粉等原料供应商审核制度，采购时索要供方资质及对应批次产品的合格证

明材料，定期对供应商进行跟踪评价。根据持续评价情况，适时对原料乳粉、乳清蛋白粉等原料进行验

证检验。当新增、更换供应商或原料检测数值出现异常或较大波动等情况时，应加严管理。

5.4应建立直接接触产品的内包装材料供应商审核制度，采购时索要供方资质及对应批次产品的合格

证明材料，定期对供应商进行跟踪评价。根据持续评价情况，适时对内包材进行验证检验，增加包材内

表面微生物涂抹实验，并作为评价项目。当新增、更换供应商或检测数值出现异常或较大波动等情况时，

应加严管理。

5.5其他原辅料控制按照相关制度及标准规定执行。

6过程控制

6.1应加强生产过程工艺参数控制及监控，确保符合工艺文件要求。

2

DB37/T3857—2020

6.2应加强对生产设备和环境清洁消毒的管理，降低微生物污染的风险，定期验证清洁消毒效果。

6.3应加强对内包材清洁消毒的管理，使用时采用适宜的方式进行清洁消毒，定期验证消毒效果及消

毒剂残留情况。

6.4应按食品安全国家标准使用食品添加剂。对于使用复配食品添加剂的，应对复配食品添加剂中所

包含的有限量要求的单一品种食品添加剂名称、含量进行确认，确保食品添加剂的使用符合标准要求。

7检验要求

7.1一般要求

企业在符合本标准基本要求、原料控制和过程控制等要求的情况下，可按照以下检验的相关规定执

行。

7.2生鲜乳验收检验

7.2.1应制定生鲜乳验收规程，验收合格后方可投入生产，不应使用不符合法律法规和食品安全标准

的生鲜乳生产乳制品。

7.2.2企业应根据奶源综合管理情况和指标风险程度合理确定生鲜乳验收检验要求，检验项目参照表

1执行。

表1生鲜乳验收检验要求

是否为

序

指标检验频次组批方式检验方法标准规备注

号