T/QLY 149-2022 传统黔菜 黔味素鱼烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料草鱼1条（1000 g）。折耳根50 g。酸萝卜50 g。调味料煳辣椒面30 g，应符合DBS52/ 011的规定。盐3 g，应符合GB 2721的规定。味精1 g，应符合GB 2720的规定。花椒面2 g，应符合GB/T 30391的规定。酱油25 mL，应符合GB/T 18186的规定。陈醋6 mL，应符合SB/T 10303的规定。料酒15 mL，应符合SB/T 10416的规定。木姜子油10 mL。料头姜米2 g，应符合GB/T 30383的规定。蒜米4 g，应符合NY/T 744的规定。姜片8 g，应符合GB/T 30383的规定。香葱段10 g，应符合NY/T 744的规定。葱花3 g，应符合NY/T 744的规定。香菜段2 g。薄荷5 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工鲜活草鱼宰杀，治净；将鱼的两侧剞上一字花刀。折耳根洗净，切成小段。酸萝卜切成小丁。加工炒锅置旺火上，掺入清水烧沸，下入姜片、香葱段、料酒、盐；放入处理好的整条鱼，煮6 min至断生，捞出滗去水分，装入盘内。取一个盛器，分别放入煳辣椒面、折耳根段、酸萝卜丁、姜米、蒜米、盐、味精、花椒面、酱油、陈醋、木姜子油、葱花搅拌均匀，浇淋在盘内煮熟的鱼上，撒入香菜段、薄荷即成。7盛装盛装器皿条形浅窝盘或玻璃条盘。盛装方法配料搅拌好后，浇淋盘内的主料上。8感官要求色泽色泽鲜艳，五彩斑斓。香味木姜浓郁，鱼香扑鼻。口味煳辣爽口，配料开胃。质感质地细嫩，冷热两吃。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜