T/QLY 083-2021 贵州小吃 遵义米皮烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1米皮300 g。4.1.2红烧猪肉丁30 g。4.2调味料4.2.1姜蒜水10 ml。4.2.2专用红油辣椒10 g。4.2.3晒麦酱3 g。4.2.4花椒面1 g，应符合GB/T 30391的规定。4.2.5复制酱油5 ml。4.2.6陈醋3 ml，应符合SB/T 10303的规定。4.2.7味精2 g，应符合GB 2720的规定。4.3料头4.3.1绿豆芽10 g。4.3.2黄瓜5 g。4.3.3酥黄豆5 g。4.3.4酥花生米10 g。4.3.5葱花3 g，应符合NY/T 744的规定。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备水锅及配套设施。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1米皮切成2 cm宽的段。6.1.2绿豆芽洗净，放入沸水锅中焯透，捞出自然冷却。6.1.3黄瓜洗净，切成细丝。6.2加工6.2.1凉吃将米皮装入浅口马蹄碗内，热吃将米皮在沸水锅中烫热，依次分别放入绿豆芽、黄瓜丝，浇淋姜蒜水、晒酱、味精、花椒面、复制酱油、陈醋、红油辣椒，放红烧猪肉丁，撒酥黄豆或花生米、葱花。6.2.2食客自行拌食，少有灌汤食用习惯。7盛装7.1盛装器皿圆形浅窝盘或浅口马蹄碗。7.2盛装方法堆码、浇淋。8感官要求8.1色泽米皮洁白，火红艳丽。8.2香味清香辣香，飘香四溢。8.3口味酱蒜微辣，开胃生津。8.4质感口感细腻，软和韧劲。9最佳食用时间自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度冷食以自然温度为佳，热食以47 ℃～57 ℃为宜