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T/QLY 013-2021 传统黔菜 宫保鸡烹饪技术规范

T/QLY 013-2021 Traditional Qian cuisine and Gongbao chicken cooking technique specification

团体标准 中文(简体) 现行 页数：0页 | 格式：PDF

基本信息

标准号
T/QLY 013-2021
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号（CCS）
A10/19 经济、文化
国际标准分类号（ICS）
67.020 食品工艺
发布日期
2021-09-28
实施日期
2021-10-01
发布单位/组织
-
归口单位
贵州旅游协会
适用范围
主要技术内容:4原料及要求4.1主配料子公鸡1 只（2000 g实用350 g）。4.2调味料4.2.1糍粑辣椒35 g。4.2.2甜酱6 g。4.2.3盐2 g，应符合GB 2721的规定。4.2.4味精3 g，应符合GB 2720的规定。4.2.5白糖5 g，应符合GB/T 1445的规定。4.2.6酱油15 ml，应符合GB/T 18186的规定。4.2.7香醋5 ml，应符合SB/T 10303的规定。4.2.8鲜汤50 ml。4.2.9水芡粉30 g。4.3料头4.3.1姜片6 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2蒜珠10 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3蒜青或葱白30 g。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1公鸡宰杀、烫毛、剖腹、洗净，去骨，取鸡肉，用刀向里划上如松仁大小、不断开的浅花刀，切成2cm见方的丁，用盐、酱油、水芡粉码味拌匀，略腌制。6.1.2蒜青或者葱白洗净，切成马耳朵段。6.1.3取一小碗，分别放入盐、味精、白糖、酱油、香醋、鲜汤、水芡粉调制滋汁。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，炙锅，放入油550 ml(实耗30 ml)，烧至三成热,下入码味好的鸡丁快速爆炒至散籽透心，控油。6.2.2锅内放入油50 ml烧热，下入糍粑辣椒炒至呈蟹黄色；加姜片、蒜片、甜酱炒香，投入爆好的鸡丁翻炒；撒入蒜青或葱白，淋入滋汁炒转，收汁亮油。7盛装7.1盛装器皿平盘及带底座加热盘。7.2盛装方法收汁亮油，起锅装入盘内即成。8感官要求8.1色泽色泽悦目，红润油亮。8.2香味辣香味浓，香味四溢。8.3口味辣而不猛，回味悠长。8.4质感肉质细嫩，佐饭佳肴。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜

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研制信息

起草单位：
贵州轻工职业技术学院、贵州吴宫保酒店管理有限公司、贵州酒店集团有限公司?贵州饭店有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室、省级孙俊革劳模工作室
起草人：
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出版信息：
页数：- | 字数：- | 开本： -

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