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T/QLY 032-2021 时尚黔菜 酸菜炖牛腩烹饪技术规范

T/QLY 032-2021 Fashion Qian cuisine: cooking technique specification for stewed beef brisket with pickled cabbage

团体标准 中文(简体) 现行 页数：0页 | 格式：PDF

基本信息

标准号
T/QLY 032-2021
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号（CCS）
A10/19 经济、文化
国际标准分类号（ICS）
67.020 食品工艺
发布日期
2021-09-28
实施日期
2021-10-01
发布单位/组织
-
归口单位
贵州旅游协会
适用范围
主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1牛腩600 g。4.1.2酸菜300 g。4.2调味料4.2.1盐6 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2红糖3 g，应符合GB/T 35885的规定。4.2.3煳辣椒40 g，应符合DBS52/ 011的规定。4.2.4八角3 g，应符合GB/T 7652的规定。4.2.5草果1 颗。4.2.6香叶6 g。4.2.7砂仁5 g，应符合DB52/T 543的规定。4.2.8白蔻4 g。4.2.9甘草8 g。4.2.10桂皮3 g，应符合GB/T 30381的规定。4.2.11小茴香6 g。4.2.12花椒3 g，应符合GB/T 30391的规定。4.2.13酱油10 ml，应符合GB/T 18186的规定。4.2.14料酒30 ml，应符合SB/T 10416的规定。4.2.15牛油100 ml。4.2.16纯净水6 L。4.3料头4.3.1姜块30 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。4.3.2香葱结25 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3香菜20 g。4.3.4蒜米5 g，应符合GH/T 1194的规定。4.3.5葱花2 g，应符合NY/T 744的规定。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅、砂锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1牛腩切成4 cm的块状。6.1.2选用无沙质、无沙泥的原味酸菜，切成3 cm见方的块。6.1.3草果去籽，同八角、香叶、砂仁、白蔻、桂皮、小茴香、甘草、花椒混合，加少许白酒搅拌浸渍15 min，使之挥发出香味，装入纱布制成香料包。6.2加工6.2.1牛腩投入沸水锅中，加料酒焯水，捞出冲净，控水。6.2.2取一个小碗放煳辣椒、蒜米、盐、酱油、葱花兑成煳辣椒蘸水。6.2.3炒锅置旺火上，放入牛油烧热；姜块爆香，下入酸菜段煸炒出香味，掺入纯净水，投入牛腩烧沸后，倒入砂锅内，放入香料包、香葱结，调入盐、红糖，用小火慢炖至熟软，撒入香菜，带火上桌，带煳辣椒蘸水。7盛装7.1盛装器皿砂锅。7.2盛装方法倒入，带火，带辣椒蘸水上桌。8感官要求8.1色泽色泽金黄，汤汁清亮。8.2香味香醇浓郁，肉香扑鼻。8.3口味咸鲜

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研制信息

起草单位：
贵州轻工职业技术学院、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室
起草人：
吴茂钊、梵筑川、雁飞、宋伟奇、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞
出版信息：
页数：- | 字数：- | 开本： -

内容描述

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