T/CZSPTXH 145-2020 潮州菜 芝士芋泥烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 芝士焗芋泥烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 芝士焗芋泥; 主要技术内容:4原辅料及要求4.1原料及调味料4.1.1原材料：去皮芋肉500 g。4.1.2调味料：芝士碎50 g、白糖150 g、黄油50 g、纯牛奶100 mL。4.2要求将芋洗净。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。5.3  烤箱,210 mL锡纸碗。6制作工艺6.1刀工刀工，芋头横切成2 cm厚的片，用中火蒸熟取出压成茸。6.2烹调6.2.1牛奶加入白糖煮沸至溶化，再加入黄油溶化后加入芋茸搅拌炒至均匀成芋泥。6.2.2芋泥分成80 g一块的饼状，分别装入锡纸碗，撒上芝士碎。6.2.3将芝士芋泥放进烤箱，用220 ℃的炉火烤至芝士溶化呈金黄色。取出装盘即成。7盛装盛装器皿宜选用5吋圆盘。8质量要求8.1色泽色泽金黄，微焦。8.2香味奶香味浓。8.3口味芝士拉丝，甜而不腻。8.4质感细腻柔滑。9最佳食用时间从菜肴出烤箱后装盘，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)