DB14/T 1866-2019 山西刀拨面制作规范

DB14/T××××—2019

ICS67.020

X11DB14

山西省地方标准

DB14/T1866—2019

山西刀拨面制作规范

2019-06-25发布2019-08-25实施

山西省市场监督管理局发布

DB14/T××××—2019

目  次

前言.....................................................................................................................................................................II

1范围.................................................................................................................................................................1

2规范性引用文件.............................................................................................................................................1

3术语和定义.....................................................................................................................................................1

4设备与工具.....................................................................................................................................................2

5原料.................................................................................................................................................................2

6感官与制作工艺.............................................................................................................................................3

7卫生要求.........................................................................................................................................................5

附录A（资料性附录）山西刀拨面专用工具...............................................................................................6

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前  言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山西省商务厅提出并监督实施。

本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。

本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。

本标准主要起草人：刘存才、祝素霞、刘志娟、张素香、张俊平、芦峰、武春宝、徐根源、王亚明、

马继忠、郭玲。

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山西刀拨面制作规范

1范围

本标准规定了山西刀拨面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。

本标准适用于以小麦粉为原料制作的山西刀拨面。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品

GB2720食品安全国家标准味精

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T18187酿造食醋

GB/T20554海带

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T745绿色食品根菜类蔬菜

NY/T747绿色食品瓜类蔬菜

NY/T749绿色食品食用菌

NY/T751绿色食品食用植物油

NY/T1049绿色食品薯芋类蔬菜

NY/T1052绿色食品豆制品

NY/T1711绿色食品辣椒制品

SB/T10415鸡粉调味料

SB/T10439酱腌菜

SB/T10617熟制杏核和杏仁

DB14/T1213山西刀削面制作规范

《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

1

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3.1

山西刀拨面

以小麦粉为主要食材制作面团，擀制面片，用双柄刀切拨成菱形的条状，经煮熟后加入面卤而制成

的食品。

3.2

双柄刀

两端有柄，刀刃平直，不能带“鼓肚”或凹陷的刀具，长约60cm，重约2500g。

4设备与工具

4.1山西刀拨面制作应在面食操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。

4.2专用工具

4.2.1专用工具及用途见表1。

表1山西刀拨面制作专用工具