T/GDMZCX 002-2019 酿豆腐烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家菜 酿豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 酿豆腐; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 主配料幼嫩豆腐32角（切好的小块），五花肉300克，大地鱼100克，鲩鱼肉100克，薯粉20克。4.1.2 调味料精盐8克，味精3克，生抽5克，花生油适量。4.1.3 料头葱花5克。4.2 要求4.2.1 主配料、调味料、料头应分别符合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、GB/T 8967、GB/T 18186、GB/T 22106、GB/T 29343 的规定。4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.3 选用本地产豆腐。将大地鱼下油镬炸香，剁成碎粒备用。5 烹饪器具5.1 炊具炒锅及配套工具。5.2 器具砧板、刀具等。6 制作工艺6.1 馅料制作与酿制6.1.1 将炸香、剁成碎粒的大地鱼，与切成粒状的五花肉、鱼肉混匀，加入味料、薯粉和少量水顺着一个方向拌挞成富有弹性的肉馅。6.1.2 将肉馅酿入每角豆腐内。6.2 烹调起油镬，肉面朝下放进镬内，用慢火煎至金黄色时转入砂煲放入味料，汤水，用中慢火焖至刚熟，勾入少量芡汁，加入尾油撒上葱花，原煲上桌。7 盛装7.1 盛装器皿砂煲。7.2 盛装方法将煎焖好的酿豆腐、勾芡后撒上葱花、原煲上桌。8 质量要求8.1 色泽造型完整美观, 表面金黄色、芡汁光亮。8.2 香味豆香味突出，鱼香味清爽，鲜美可口。8.3 口味咸鲜味浓郁，汁香味浓。8.4 质感有热度，肉馅鲜爽、豆腐嫩滑，口感丰富。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以75℃为宜(菜品图片参见附录A)