T/GDMZCX 002-2020 客家风味点心 艾粄制作工艺规范

范围:本标准规定了客家风味点心 艾粄制作工艺规范的术语和定义、原料及要求、制作工艺、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于制作客家风味点心 艾粄; 主要技术内容:3术语和定义T/GDMZCX 001界定的和下列术语和定义适用于本标准。4原料及要求4.1原料4.1.1坯皮原料糯米粉500克，鹰粟粉50克，艾草250克，水少许4.1.2馅料花生200克，黑芝麻100克，白砂糖100克4.2要求4.2.1原料应分别符合GB2762、GB2763、GB 13104、GB/T317、GB/T1532、GB/T 21126的规定。4.2.2加工用水应符合GB 5749的规定。4.2.3剁好的艾草要趁热或带有一定温度时加入糯米粉中要揉匀，不能完全冷却后加入，否则不易成团。4.2.4煮艾草的水不用太多，否则艾草味会变淡。5制作工艺5.1制坯皮5.1.1艾草洗净，放入沸水中飞水，稍微沥干水分后剁成泥（或者用破碎机破碎成泥）。5.1.2将艾草加入糯米粉、鹰粟粉中，揉匀成为光滑不沾手的粄团（坯皮）。5.2制馅料把炒香的花生芝麻捣碎，加入白砂糖拌匀成为馅料备用。5.3成型与熟制取一块粄皮，包入馅料，包好后下锅蒸熟即可。6质量要求6.1色泽色泽翠绿光亮。6.2香味艾香味浓，味道清爽。6.3口味香甜6.4形态质感成品形状多样，或圆形椭圆形或呈大饺子状，口感软糯而富有弹性。7最佳食用时间从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜