T/CZSPTXH 074-2018 潮州菜 咸水粿烹饪工艺规范

范围:本标准规定了潮州菜 咸水粿烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 咸水粿; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1主料：水磨粘米粉500 g。4.1.2辅料：粟粉50 g、清水1350 mL、菜脯150 g、辣椒酱5 g、蒜头15 g、猪油100 g。4.1.3调料：精盐5 g。4.2要求火候用猛火，蒸汽足，不得漏气，下锅速度要快，防止淀粉沉淀。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用多层蒸笼。5.3用具：咸水粿陶钵。6制作工艺6.1准备工作6.1.1先把陶钵放入蒸柜用猛火蒸15 min，预热，待用。6.1.2把盐和水磨粘米粉、粟粉、清水混合搅拌均匀待用。6.1.3把菜脯和蒜头剁成末，和辣椒酱用油炒香作为馅料，待用。6.2烹调6.2.1把调好的粉浆倒入预热的钵仔中，用猛火蒸10 min。6.2.2取胚（用竹签或者勺子转出胚），放入馅料即可食用。7盛装盛装器皿:宜选用盘子。8质量要求8.1呈菜要求造型小巧，盏型完整，盏心收缩成窝状。8.2色泽色泽洁白。8.3口味清新咸香。8.4质感滑润软糯有嚼劲。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度50 ℃为宜