T/GDMZCX 014-2019 客家菜 客家娘酒鸡烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家菜 客家娘酒鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 客家娘酒鸡; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料雄鸡1只（约重1250克）， 客家娘酒1500克。4.1.2 料头老姜块150克。4.2 要求4.2.1 选用本地鸡、本地娘酒。4.2.2 原材料、料头应分别符合 GB/T 1534、GB 2707、NY/T 1193、DBS 44/002 的规定。4.2.3 加工用水应符合 GB 5749 的规定。6 制作工艺6.1 刀工将宰净的雄鸡斩成块，老姜块拍扁。6.2 烹调起锅下花生油、落姜块炒香、下鸡块爆香，加入娘酒煮至滚沸后，转入砂煲用中慢火焖煮至熟即可。8 质量要求8.1 色泽色泽清澈不浑浊，黄褐色。8.2 香味鸡香味、酒香味、姜汁香味融合渗透，沁人心扉。8.3 口味甜香适口，酒味醇厚，鸡肉味浓。8.4 质感肉质爽嫩、软糯而不柴