T/CZSPTXH 180-2021 潮州菜 潮州老婆饼烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 潮州老婆饼烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量 要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮州老婆饼; 主要技术内容:原辅料要求4.1水油皮:中筋面粉 500 g、麦芽糖 50 g、白砂糖 50 g、花生油 150 mL、清水 320 mL。4.2油酥心:低筋面粉 500 g、花生油 230 mL。4.3馅料：糖冬瓜片 400 g、冰肉 350 g、榄仁 200 g、猪油 80 g、幼砂糖 400 g、白芝麻仁 100 g、橘饼 120 g、糕粉 250 g、清水 300 mL、鸡蛋黄 2 个。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用烤箱。5.2炊具：宜选用烤盘。6制作工艺6.1准备工作6.1.1中筋面粉过筛、开窝，放入清水、麦芽糖、白砂糖，将麦芽糖和白砂糖搅至溶化，再加入花生油一起拌匀，搓揉至表面光滑便成水油皮待用。T/CZSPTXH 180—202126.1.2低筋面粉过筛开窝，放入花生油搓拌均匀，成油酥心待用。6.2烹调6.2.1糖冬瓜片、橘饼切碎，冰肉切成细粒，白芝麻仁炒香，榄仁炸过油后切碎，把以上加工好的料混合，加入猪油、细砂糖、清水搅拌均匀，再加入糕粉搅拌均匀成馅料待用。6.2.2水油皮和油酥心均匀分成 50 颗，每颗水油皮压薄后包上一粒油酥心， 然后用酥槌先擀成田螺型待用。6.2.3馅料分成 50 份，每张水油酥皮包上 1 份馅，做成圆球状，再压成薄圆状，放在烤盘内，轻刷上蛋液，点上白芝麻仁，放进烤炉(面火 180 ℃，底火 180 ℃，时间约 20 min)烤至表面呈金黄色并熟透即成。7盛装盛装器皿：宜选用盘子。8质量要求8.1呈菜要求造型美观。8.2色泽金黄色。8.3口味香甜。8.4质感饼皮松脆。9最佳食用时间菜品常温食用为宜，可较长时间保存(菜品图片见附录A)