T/LCX 022-2022 啤酒葫芦鸭制作工艺技术规范

主要技术内容:4 配方和原辅料要求4.1 配方本地仔麻鸭 1 只（1000g）、冬笋 50g、火腿 20g、香菇 10g、苡仁 10g、糯米 50g、干贝 5g、青豆50g、百合 30g、鹌鹑蛋 6 个、西兰花 150、葱姜汁 10g、姜块 10g、啤酒 500g、醪糟汁 100g、白糖 10g、川食盐 10g、味精 5g、湿淀粉 20g、糖色 100g、调和油 2500g（耗 50g）。4.2 原辅料要求4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。4.2.2 鸭；本地散养麻鸭，育龄在一年以上，毛重在 1750g 至 2000g。4.2.3 苡仁、干贝、糯米、百合无霉变、无蛀虫眼。4.2.4 啤酒；瓶装纯生 8℃啤酒。5 制作工艺5.1 预处理5.1.1 鸭宰杀后入 90℃水温中褪尽禽毛，清尽绒毛，清洗干净。5.1.2 整鸭去骨：第一歩，在杀口处斩断颈骨，颈皮与头须相连，在鸭的肩部顺着鸭颈划一刀长 7cm 的口，拉出颈骨；第二歩，去前肢骨，用小刀，刀尖紧贴鸭骨，连皮带肉往下翻剥，待剥至前肢关节裸露割断关节筋络，刀刃紧贴鸭骨继续往下剥；第三歩，去躯干骨，先去胸骨，再去背骨。在去背骨时，特别注意背的肉少，容易破皮，顺骨架往后翻剥直至髋臼处，割断相应的韧带。再翻剥至尾椎；第四歩，将后肢所有的骨去掉，但需留小节胫骨，取出骨架，整个内脏在骨腔内；第五，翻转鸭皮，鸭皮向外，形态完整（装水不泄漏），将去骨整鸭用生姜、大葱水码味 30 分钟、整理待用。5.1.3 糯米淘洗后，入沸水锅中煮至刚熟，捞出沥干水分凉冷。5.1.4 苡仁、干贝、洗净后，用冷水浸泡一小时后，放入盆中用旺火蒸 1 小时取出待用。5.1.5 冬笋、火腿洗净后切成豌豆粒。5.1.6 香菇、百合水发后切成豌豆粒。5.1.7 鹌鹑蛋煮熟去壳、西兰花整理汆熟待用。5.1.7 青豆、苡仁、干贝、糯米、冬笋、火腿、香菇、百合粒入锅放盐、味精炒制拌匀，再拌入糯米从鸭的颈下开口处将原料瓤入鸭腹内用细竹签锁好开口，再用麻绳扎好，做成葫芦形。5.2 烹制装盘5.2.1 炒锅上火，掺水烧沸，将葫芦鸭入沸水中汆至定型后，抹上醪糟汁。5.2.2 取锅加入调和油烧至 150℃时下鸭子炸成金黄色起锅。5.2.3 另取砂锅一口，先用竹垫垫底、放入姜块、大葱，将炸好的鸭子放入、加入大骨汤、