DB5132/T 80-2022 熊猫级旅游团队用餐场所的划分与评定

ICS67.040

CCSX10       

DB5132 

四川省（阿坝藏族羌族自治州）地方标准

DB5132/T80—2022

熊猫级旅游团队用餐场所的划分与评定

ClassificationsandRatingsofPanda-RatedCateringServicesforTourGroupsinAba

Prefecture

2022-01-01发布2022-02-01实施

阿坝州市场监督管理局   发布

DB5132/T80—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件由阿坝州旅游协会提出。

本文件由阿坝藏族羌族自治州文化体育和旅游局、阿坝州商务局归口。

本文件起草单位：阿坝州旅游协会、四川鼎丰轩餐饮管理有限公司、松潘县岷江豪庭酒店。

本文件主要起草人：牟春明、饶俊万妮君。

本标准为首次发布。

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目录

1范围...................................................................................1

2规范性引用文件.........................................................................1

3术语和定义.............................................................................1

4等级和标志.............................................................................1

5基本要求...............................................................................2

6团餐感官要求...........................................................................2

7各熊猫级等级评定.......................................................................2

附录A（规范性附录）旅游团餐场所必备项目检查表.....................................................................................3

附录B（规范性附录）阿坝州旅游团队用餐场所划分评分细则...............................12

附录C（规范性附录）推荐提供的阿坝州菜品.............................................16

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熊猫级旅游团队用餐场所的划分与评定

1范围

本标准规定了阿坝州旅游团队用餐场所基本要求、各熊猫级基本条件、服务质量基本要求、感官要

求以及环境要求等内容。

本标准适用于阿坝州境内为旅游团队游客提供餐饮服务的经营场所。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB50222建筑内部装修设计防火规范

GB18483饮食业油烟排放标准

GB50118民用建筑隔音设计规范

GB/T10002.1标志用公用信息图形符号

GB/T3532日用瓷器

GB/T18883室内空气质量标准

GB/T19095生活垃圾分类标志

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1阿坝州旅游团队用餐场所（CateringServicesforTourGroupsinAbaPrefecture）

阿坝州境内接待旅游团队用餐的酒店、饭店、宾馆、客栈、餐厅以及其它能够提供团队用餐的餐饮

场所。

4等级和标志

4.1阿坝州旅游团队用餐场所等级分为3个级别，由低到高分别为铜熊猫级、银熊猫级、金熊猫级。

4.2熊猫级旅游团队用餐场所标志由“阿坝旅游LOGO”加熊猫图案设计构成，用三只熊猫表示铜熊猫

级，四只熊猫表示银熊猫级，五只熊猫表示金熊猫级。

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4.3旅游团队用餐场所等级的标牌、证书由指定机构统一制作。

5基本要求

5.1服务质量、环境要求、餐厅、后厨等应符合附录A、附录B的相关要求。

6团队用餐菜品感官要求

应符合或基本符合表1的规定。

表1感官要求

项目要求

色具有自然清新、和谐悦目、色彩鲜明的色泽，给就餐者以愉悦舒适的美感。

香具有食物自身应有的芳香气味，不应有异味、腐败味或其他与菜肴本身不相符的气味。

味菜系以川菜为主，具有鲜、麻辣、咸、酸、甜、脆、嫩、滑、软、酥、烂、糯、弹性、劲道、黏

着性、胶着性等质感以及其他符合大众口味要求的复合味。

型每道菜品都具有造型，符合菜肴特点，具有美感。

器应符合菜品特色、盘饰要协调一致，大小盘要搭配合理。

景就餐环境空气、温度适宜，不吵杂、喧嚣、不拥挤，照度适宜，能烘托用餐意景。

7各熊猫级等级评定

7.1必备项目检查表（附录A）规定了旅游团队用餐场所各熊猫级应具备的硬件设施和服务项目。评

定检查时，逐项打"√"，确认达标后，再进入后续打分程序。

7.2一般要求评分表（附录B）规定了旅游团队用餐场所的总分为200分，铜熊猫级不低于120分、

银熊猫级不低于140分、金熊猫级不低于160分。

阿坝州内提供旅游团队用餐的场所开业正常经营1年后，无重大安全责任事故和重大舆情事件，可

自愿申报熊猫级评定，近一年未发生相关违法违规事件，同一地点、同一投资经营主体只能以一个整体

申报。

7.2.1经评定合格可使用熊猫级标志，有效期为三年，每年应进行年度复核，三年进行评定性复核。

7.2.2旅游团餐场所评定实行退出机制，经营过程中出现以下情况的取消熊猫级：

a)发生相关违法违规事件；

b)出现卫生、消防、安全等责任事故；

c)发生重大有责投诉；

d)发生侵犯游客权益等造成社会恶劣影响的其他事件；

e)日常运营管理达不到或不符合相应熊猫级标准要求。取消熊猫级后满三年，可重新申请熊猫

级评定。

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附录A

（规范性附录）

表A.1铜熊猫级旅游团餐场所必备项目检查表

序号项目是否达标

1.规范经营

1.1应符合治安、消防、卫生、环境保护、安全等有关规定与要求，

取得当地政府要求的相关证照，当地公安消防部门出具准予运营

相关手续。

2.安全卫生

2.1经营场地无地质灾害和其它影响公共安全的隐患。

2.2易发生危险的区域和设施应设置安全警示标志，安全标志应清晰

醒目；易燃、易爆物品的储存和管理应采取必要的防护措施，符

合相关法规。

2.3应配备必要的应急、逃生安全设施，确保游客和从业人员人身和

财产安全。

2.4应建立各类相关安全管理制度和突发事件应急预案。

2.5采购的肉类、菜类、半成品、调味品等能够溯源，有检验痕迹，

确保食材质量。

2.6从业人员应按照要求持健康证上岗。

2.7应在对客区域明显位置公布投诉电话，能有效处理各类投诉。

3.餐厅经营区域

3.1餐桌、座椅及转盘：稳固、美观、整洁、方便。

3.2地面：防滑、完整、无破损、无变色、无变形、无污渍、无异味。

3.3门窗及窗帘：玻璃明亮、无破损、无变形、无划痕、无灰尘。

3.4墙面：平整、无破损、无裂痕、无脱落、无灰尘、无水迹、无蛛

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网。

3.5客用品（包括台布、餐巾、面巾、餐具、烟灰缸等）：方便使用，

完好、无破损、无灰尘、无污渍。

4.后厨

4.1位置合理、布局科学，传菜路线不与非餐饮公共区域交叉。

4.2厨房与餐厅之间，采取有效的隔音、隔热和隔味的措施。进出门

分开并能自动闭合。

4.3墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽。

4.4洗碗间位置合理（紧临厨房与餐厅出入口），配有洗碗和消毒设施。

4.5有必要的冷藏、冷冻设施，生熟食品及半成食品分柜置放。

4.6厨房应明厨亮灶，有消毒设施，有效使用。

4.7排污设施（地槽、抽油烟机和排风口等）保持畅通清洁。

4.8有食品留样的冰箱（柜）。

5.服务和接待

5.1在游客抵达餐厅后，及时接待并引座。正常情况下，游客就

坐的餐桌已经布置完毕。

5.2在游客入座后及时提供茶水，及时上菜（或已经上菜完毕）。

5.3提供游客饮水区，便于游客及时添加开水。

5.4卫生间须满足接待需要，有确保游客隐私的隔离措施，提供

纸巾、洗手液等；

6.菜品要求

6.1应有当地食材制作的菜品不低于总量的50%。

6.2应提供标准团餐，定价为每桌300元（价格上下浮动不超过

16%）。菜肴每桌（10人为例）不低于5道荤菜、5道素菜、1道汤

菜和主食；5道荤菜使用的生猪肉总量不得低于750克，加入配菜

（生菜）总量不低于1000克；5道素菜和1道汤菜使用的生菜总量

不低于2500克；烹饪与制作方式可根据消费者情况，采用生炒、

煎、炖、蒸、烧等方式；主食应提供足够的米饭（或面食、玉米、

土豆等）。荤菜均价为30元/道、素菜（含汤菜）均价为20元/道、

主食均价为2-3元/人。

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6.3能够满足旅游团队按桌数或人数用餐的需求，提供以桌为单

位的菜肴或根据用餐人数按菜肴价格增减菜肴（增加的菜肴不重

复），提供服务。

总体是否达标（28项）：

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表A.2银熊猫级旅游团餐场所必备项目检查表

序号项目是否达标

1.规范经营

1.1应符合治安、消防、卫生、环境保护、安全等有关规定

与要求，取得当地政府要求的相关证照，当地公安消防

部门出具准予运营相关手续。

1.2有导向系统，标识标牌清晰。

2.安全卫生

2.1经营场地无地质灾害和其它影响公共安全的隐患。

2.2易发生危险的区域和设施应设置安全警示标志，安全标

志应清晰醒目；易燃、易爆物品的储存和管理应采取必

要的防护措施，符合相关法规。

2.3应配备必要的应急、逃生安全设施，确保游客和从业人

员人身和财产安全。

2.4应建立各类相关安全管理制度和突发事件应急预案及演

练（有记录备查）。

2.5食品来源、加工、销售应符合相关食品安全国家标准要

求。采购的肉类、菜类、半成品、调味品等能够溯源，

有检验痕迹，确保食材质量。

2.6从业人员应按照要求持健康证上岗。

2.7应在对客区域明显位置公布投诉电话，能有效处理各类

投诉。

3.餐厅经营区域

3.1有足够的停车位并配置人员管理。

3.2有公共卫生间，蹲位男女分设比例为4：6，男卫小便池

增加隔离板，卫生间内提供纸巾、物品挂钩；设洗手池

并配置洗手液、擦手纸等用品。

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3.3用餐区域提供当地特色曲目作为背景音乐。

3.4餐桌、座椅、转盘：稳固、美观、整洁。

3.5地面：完整，无破损、无变色、无变形、无污渍、

无异味。

3.6门窗及窗帘：玻璃明亮、无破损、无变形、无划痕、无

灰尘。

3.7墙面：平整、无破损、无裂痕、无脱落、无灰尘、无水

迹、无蛛网。

3.8天花：（包括空调排风口）：平整、无破损、无裂痕、无

脱落、无灰尘、无水迹、无蛛网。

3.9灯具：完好、有效、无灰尘、无污渍，照度能够有效营

造用餐氛围，烘托菜品特色。

3.10盆景、花木：无枯枝败叶、修剪效果好，无灰尘、无异

味、无昆虫。

3.11客用品（包括台布、餐巾、面巾、餐具、烟灰缸等）：方

便使用，完好、无破损、无灰尘、无污渍。

4.后厨

4.1位置合理、布局科学，传菜路线不与非餐饮公共区域交

叉。

4.2厨房与餐厅之间，采取有效的隔音、隔热和隔味的措施。

进出门分开并能自动闭合。

4.3墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽和防鼠网。

4.4冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备。冷菜间

内有空气消毒设施。

4.5冷菜间有二次更衣场所及设施。

4.6洗碗间位置合理（紧临厨房与餐厅出入口），配有洗碗和

消毒设施。

4.7有必要的冷藏、冷冻设施，生熟食品及半成食品分柜置

放。

4.8厨房应明厨亮灶，有消毒设施，有效使用。

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4.9有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭，排污设

施（地槽、抽油烟机和排风口等）保持畅通清洁。

4.10采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施。

4.11应有食品化验室或留样送检机制。

5.服务和接待

5.1在游客抵达餐厅后，及时接待并引领入座。正常情

况下，游客就坐的餐桌已经按接待餐规格布置完毕。

5.2在游客客入座或用餐结束时及时提供茶水或开水等

免费饮品。

5.3所有餐食及时补充，适温、适量。

5.4菜肴推车保持清洁、无转动声音，推车上桌布清洁，

熨烫平整。饮料、食品均盖有防护用具。

5.5为游客介绍菜肴，包括名称、食材组成、特色等。

6.菜品和特色

6.1应有当地食材制作的菜品不低于总量的65%。

6.2应提供特色团餐，定价为每桌600元（价格上下浮动

不超过15%）。菜肴每桌（10人为例）不低于7道荤菜、7

道素菜、1道汤菜和主食；7道荤菜使用的肉类（包括猪

肉、牛肉、羊肉、鱼肉、鸡肉等）总量不得低于1000克，

加入配菜（生菜）总量不低于1000克；5道素菜和1道汤

菜使用的生菜总量不低于3000克；烹饪与制作方式可根

据消费者情况，采用生炒、煎、炖、蒸、卤、烧等方式；

主食提供足够的米饭和面食（面点）（或玉米制品、土

豆制品、特色糕点等），不低于两类。荤菜均价为45元/

道、素菜（含汤菜）均价为30元/道、主食均价为3-5元/

人。

6.3能够满足旅游团队按桌数或人数用餐的需求，提供

以桌为单位菜肴或根据用餐人数按菜肴价格增减菜肴

（增加的菜肴不重复），提供服务。

6.4

应提供特色茶水或特色饮料。

6.5应在餐前（后）提供水果。

总体是否达标（41项）：

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表A.3金熊猫级旅游团餐场所必备项目检查表

序号项目是否达标

1.规范经营

1.1应符合治安、消防、卫生、环境保护、安全等有关规定与

要求，取得当地政府要求的相关证照，当地公安消防部门

出具准予运营相关手续。

1.2经营场地应符合相关规定。

1.3餐厅外有醒目的店招、建筑外观有特色。

1.4就餐区导向系统符合GB/T10001.2标志用公共信息图形

符号第2部分：旅游设施与服务符号，各类标识标牌清晰

有效，材质有特色。

2.安全卫生

2.1经营场地无地质灾害和其它影响公共安全的隐患。

2.2易发生危险的区域和设施应设置安全警示标志，安全标志

应清晰醒目；易燃、易爆物品的储存和管理应采取必要的

防护措施，符合相关法规。

2.3应配备必要的应急、逃生安全设施，确保游客和从业人员

人身和财产安全。

2.4应建立各类相关安全管理制度和突发事件应急预案并定

期组织演练（有记录备查）。

2.5食品来源、加工、销售应符合相关食品安全国家标准要求。

采购的肉类、菜类、半成品、调味品等能够溯源备查，有

检验痕迹，确保食材质量。

2.6有食品库房，进出食品有记录、库房管理规范。

2.7从业人员应按照要求持健康证上岗。

2.8应建立水气电管理制度。

2.9应在对客区域明显位置公布投诉电话，能有效处理各类投

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诉。

3.餐厅经营区域

3.1有足够的停车位并配置人员管理、停车场流线便于车辆出

入、车位画线清晰。

3.2应设置设残障人士专门的卫生间，男女卫生间蹲位分设比

例为4：6，男卫小便池增加隔离板，卫生间内提供纸巾、

物品挂钩；分设洗手池并配置洗手液、擦手纸、梳妆镜等

用品。

3.3提供阿坝州（或县域）特色曲目作为背景音乐。

3.4餐桌、转盘、座椅：稳固、美观、整洁、方便。

3.5地面：材质有特色、拼接完整，无破损、无变色、无变

形、无污渍、无异味、防滑。

3.6门窗及窗帘：玻璃明亮、无破损、无变形、无划痕、无灰

尘、窗帘有特色。

3.7墙面：装修有特色、平整、无破损、无裂痕、无脱落、无

灰尘、无水迹、无蛛网。

3.8天花：（包括空调排风口）：装修有特色、平整、无破损、

无裂痕、无脱落、无灰尘、无水迹、无蛛网。

3.9灯具：完好、有效、无灰尘、无污渍。灯光照度能够有效

营造用餐氛围，烘托菜