DB3212/T 1084-2021 大型企业食堂食品安全管理规范

ICS03.080.99

16

CCSADB3212

泰州市地方标准

DB3212/T1084—2021

大型企业食堂食品安全管理规范

2021-11-12发布2021-11-12实施

泰州市市场监督管理局发布

DB3212/T1084—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由泰州医药高新技术产业开发区食品安全委员会提出。

本文件由泰州市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：泰州医药高新技术产业开发区沿江街道办事处、泰州医药高新技术产业开发区食

品安全委员会、泰州市标准化院。

本文件主要起草人：孙静、卢斌、谢征征、王平、徐昊、潘霞林、张勇、吴薇、郭健、李海鹏、张

婧娴、王友成。

I

DB3212/T1084—2021

大型企业食堂食品安全管理规范

1范围

本文件规定了大型企业食堂场所、设施设备、人员、原料管理、加工制作、食品安全管理制度、文

件和记录、服务评价与改进的管理要求。

本文件适用于大型企业食堂食品安全管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8978污水综合排放标准

GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标准

GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB18483饮食业油烟排放标准

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

大型企业食堂largeenterprisecanteen

指加工经营场所使用面积在500平方米以上，或者就餐座位数在500座以上的食堂。

3.2

专间specialroom

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和

集体用餐配送单位的分装或包装间等。

3.3

专用操作区dedicatedoperationarea

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加

工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。

3.4

一般操作区generaloperatingarea

指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。

3.5

粗加工制作区roughmachiningarea

指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。

4要求

4.1场所要求

4.1.1基本要求

1

DB3212/T1084—2021

4.1.1.1建筑结构、场所设置、面积的设施及管理应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。

4.1.1.2食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布

局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区应设置专用的粗加工、烹饪、餐用具清洗消

毒的场所，并应设置原料和半成品贮存、切配及备餐的场所。食品处理区的面积应与就餐场所面积、最

大供餐人数相适应。

4.1.1.3粗加工场所应分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，

水池数