DB37/T 4199-2020 中小学校食堂建设与设备配置规范

ICS91.040.01

CCSP33

DB37

山东省地方标准

DB37/T4199—2020

中小学校食堂建设与设备配置规范

Constructionandequipmentconfigurationspecificationofcanteeninprimaryand

secondaryschools

2020-XX-XX发布2020-XX-XX实施

山东省市场监督管理局发布

DB37/T4199—2020

目次

前言................................................................................II

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................2

4建设总体要求......................................................................3

5选址..............................................................................4

6建筑与装修........................................................................4

6.1食品处理区....................................................................4

6.2就餐区........................................................................5

6.3辅助区........................................................................6

7建筑配套设施......................................................................6

7.1给水排水......................................................................6

7.2暖通空调......................................................................7

7.3建筑电气......................................................................7

7.4建筑智能化....................................................................8

8设备配置..........................................................................8

8.1通用技术要求..................................................................8

8.2其他技术要求..................................................................8

8.3主要设备及用品品量要求........................................................8

附录A（资料性）中小学校食堂各功能区关系图..........................................9

附录B（资料性）主要设备及用品用具其他技术要求.....................................10

附录C（资料性）主要设备及用品用具品量要求.........................................13

参考文献............................................................................20

I

DB37/T4199—2020

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由山东省教育厅提出、归口并组织实施。

本文件起草单位：山东省教育技术装备服务中心、山东建大建筑规划设计研究院、山东省标准化研

究院、青岛市教育后勤保障服务中心、淄博市教育服务中心、济宁市教育技术装备服务中心、日照市学

生资助和教育图书发行管理中心、山东宇丰商用厨具有限公司。

本文件主要起草人：吴建华、魏光祥、周海亮、张端、李进、翟亚锋、郭苏、张建亮、张继军、程

广冰、郭宏祥、陈明亮、孔文东、刘景华、黄岩、姜文义、王小虎、孔静、刘玉杰、肖学利、郑振峰、

孔庆志、赵龙田、赵红红、朱本行、曲发川、祁晓丹、石宝翠、原静、朱勇强、吴政东。

II

DB37/T4199—2020

中小学校食堂建设与设备配置规范

1范围

本文件规定了中小学校食堂建设的总体要求、选址、建筑与装修、建筑配套设施及主要设备配置等。

本文件适用于我省中小学校新建、改扩建食堂的建设与设备配置，幼儿园可参照使用。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中：注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2894安全标志及其使用导则

GB4706（所有部分）家用和类似用途电器的安全

GB4806（所有部分）食品安全国家标准食品接触材料及制品通用要求等

GB5749生活饮用水卫生标准

GB12021.2家用电冰箱耗电量限定值及能效等级

GB/T17219生活饮用水输配水设备及防护材料的安全性评价标准

GB17988食具消毒柜安全和卫生标准

GB18483饮食业油烟排放标准

GB26920.1商用制冷器具能效限定值及能效等级第1部分：远置冷凝机组冷藏陈列柜

GB26920.2商用制冷器具能效限定值和能效等级第2部分：自携冷凝机组商用冷柜

GB30531商用燃气灶具能效限定值及能效等级

GB35848商用燃气燃烧器具

GB/T38160不锈钢厨房设备

GB50015建筑给水排水设计标准

GB50016建筑设计防火规范

GB50099中小学校设计规范

GB50314智能建筑设计标准

GB50352民用建筑设计统一标准

GB/T50504民用建筑设计术语标准

GB50555民用建筑节水设计标准

GB50788城镇给水排水技术规范

GB51309消防应急照明和疏散指示系统技术标准

CJ/T521生活热水水质标准

JGJ64饮食建筑设计标准

JGJ310教育建筑电气设计规范

QB/T5199食具消毒柜

WS/T690病媒生物防制操作规程餐饮服务场所

1

DB37/T4199—2020

建标[2002]102号城市普通中小学校校舍建设标准

建标109农村普通中小学校建设标准

DB37/597饮食业油烟排放标准

3术语和定义

GB/T50504界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

学校食堂schoolcanteen

为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的

场所。

3.2

食品处理区foodprocessingarea

贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程

度的不同可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

3.3

清洁操作区cleanoperationarea

为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括预进间、备餐间、餐用具保洁区等。

3.4

预进间advanceroom

员工进入直接入口食品操作间（备餐间）前进行更衣、洗手、消毒的场所，也称二次更衣室。

3.5

备餐间preparemealsroom

暂时放置、整理、分发饭菜成品及直接入口食品的专用场所。

3.6

餐用具保洁区cleaningareafortableware

存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

3.7

准清洁操作区quasicleanoperationarea

清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、主食加工区等。

3.8

烹饪区cookingarea

对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。

3.9

2

DB37/T4199—2020

主食加工区staplefoodprocessingarea

将米、面、豆类及杂粮等食材制作成待熟制半成品，并进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制加工的

操作区域。

3.10

一般操作区generaloperationarea

其他处理食品和餐用具的区域，包括食品库房、粗加工制作区、切配区、洗消间和留样间（区）等。

注：食品处理区内除清洁操作区和准清洁操作区以外的区域。

3.11

食品库房foodrawmaterialwarehouse

贮存食品原料的场所，可分为主食库房、副食库房等。

3.12

粗加工制作区roughmakearea

对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。

3.13

切配区cuttingarea

将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。

3.14

洗消间tablewarecleaninganddisinfectionarea

清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

3.15

留样间（区）sampleretentionroom

暂时留存每餐次饭菜成品样品以备食品安全追溯或调查的场所。

3.16

就餐区diningarea

食堂内供学校人员就餐的区域。

3.17

辅助区auxiliaryarea

办公室、更衣间、卫生间、非食品库房、食品快检室等非直接处理食品的区域。

3.18

食品快检室foodrapidinspectionroom

配备必要的快速检测仪器设备，用于对食品原料等进行快速检测的场所。

4建设总体要求

3

DB37/T4199—2020

4.1食堂建设除应符合GB50016、GB50099、GB50352、JGJ64、建标[2002]102号、建标109的规

定外，还应符合其他现行相关法律、法规、规范、标准的规定。

4.2食堂的功能空间可划分为食品处理区、就餐区、辅助区。各区域之间的关系参见附录A。

4.3食堂面积应符合建标[2002]102号和建标109生均面积要求。

4.4就餐区应依据同时就餐人数确定建筑面积，每座最小使用面积不低于1.00m2。

4.5食品处理区与就餐区的建筑面积比例宜为3:7，切配区烹饪区面积应不小于食品处理区面积的50%

（全部用半成品烹饪的可适当减少）。

4.6食堂为多层时，应设置配送车辆无障碍通道和专用货梯。

4.7食堂外门、外窗开启扇应设置有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的

门能自动关闭，并按照WS/T690设置病媒生物防制设备设施。

4.8食堂食品处理区、就餐区等应采取通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等有效措施。

4.9食堂的机电设备抗震安全，应以预防为主，采取必要的抗震设防技术措施。

4.10食堂的主要出入口处应具备设置体温检测设备的条件，便于疫情防控期间组织人员单一流向和测

温。

4.11在可能存在安全隐患的场所（如：台阶、洗手台、操作区等），应按照GB2894设置安全标志。

5选址

5.1食堂应在地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域。

5.2食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，且在粉尘、有害气体、

放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

5.3食堂建筑的人流出入口和货流出入口应分开设置，并合理设计易燃、易爆物品及废弃物等的运存

路线与暂存场所。

5.4食堂不应与教学用房（含风雨操场）合并设置，宜设在校园的下风向。食堂的噪声及排放的油烟、

气味不得影响教学环境。

6建筑与装修

6.1食品处理区

6.1.1食品处理区应设于室内，其设置见《学校食品安全与营养健康管理规定》和《餐饮服务食品安

全操作规范》的要求。

6.1.2食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，空气流向应由清洁操作区流向准

清洁操作区和一般操作区。

6.1.3各类加工制作场所的室内净高不应低于2.50m。

6.1.4应按食品原料进入、储存、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并形成生进熟

出的单一流向。防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

6.1.5应具备独立隔断的粗加工制作区（肉类食品原料粗加工间、蔬菜食品原料粗加工间、水产品粗

加工间）、切配区、烹饪区、主食加工区（主食制作区、主食热加工区）、预进间、备餐间、食品库房

（主食库房、副食库房）、非食品库房、洗消间、留样间(区)等，条件不具备的应划定专用区域。

6.1.6各加工间（区）的设备、操作台的摆放位置应便于操作、清洁、维护和避免交叉污染，净距应

符合安全操作和防火疏散宽度的要求。需固定安装的设备设施应安装牢固。

6.1.7各加工场所的室内构造应符合下列规定：

4

DB37/T4199—2020

——楼地面应采用无毒、无异味、不易积垢、不渗水、易清洗、耐磨损、防滑的材料；

——楼地面应设置防水构造，排水流畅，排水沟应有坡度，内阴角宜采用圆弧形；

——楼地面不宜设置台阶；

——墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、无异味、不透水、易清洁的材料，各阴角宜

做成曲率半径为30mm以上的弧形；

——预进间、备餐间、餐用具保洁区等清洁操作区内不得设置排水明沟，地漏应能防止浊气逸出；

——顶棚应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐湿的不燃材料，水蒸气较多的房间

顶棚宜有适当坡度；

——粗加工制作区、切配区、洗消间等应采用光滑、不吸水、耐用和易清洗材料墙面。

6.1.8各加工区(间)内均应分别设置洗手设施；一般操作区应设专用于拖把、抹布等清洁工具、用具

的清洗水池及这些工具的临时存放空间。

6.1.9有明火的加工区应采用耐火极限不低于2h的防火隔墙与其他部位分隔，隔墙上的门、窗应采

用乙级防火门、窗。有明火的加工区(间)上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设置宽度不小于

1.00m、长度不小于开口宽度的防火挑檐；或在建筑外墙上下层开口之间设置高度不小于1.20m的实体

墙。

6.1.10食品库房宜根据食材和食品分类设置，并应根据实际需要设置冷藏及冷冻设施。除冷库外的库

房应有良好的通风、防潮、防鼠（设不低于0.60m防鼠板）设施。

6.1.11同一食品库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等）时，应分设存放区域，不同

区域有明显的区分标识。

6.2就餐区

6.2.1室内净高不应低于2.60m。

6.2.2应有良好的自然采光、通风，无油烟和蒸汽。

6.2.3室内各部分面层均应采用不易积垢、易清洁的材料，地面应有良好的防滑性能。

6.2.4应配备方便师生就餐的餐桌椅、渣盘、剩菜饭容器等设施。

6.2.5就餐座位数按不少于就餐学生人数的三分之一配置。

6.2.6应根据就餐人数及就餐模式，参照DB37/T3881设置相应数量的分餐（售饭）窗口。设置要求

如下：

——按同时段就餐人数40～50人设一个；

——窗口的间距不宜小于1.10m；台面宽度不宜小于0.50m；

——地面至分餐窗口平台的高度宜为0.70m（小学低年级），0.80m(小学高年级)，0.90m（中学）；

——售饭台面应采用光滑、不渗水、易清洁的材料；

——分餐台应设保温设施；

——分餐窗口应为玻璃隔断；

——窗口前不应设置有碍师生疏散的设施。

6.2.7应设置餐具回收处，回收通道应与洗消间相通，门应能自动关闭。

6.2.8应在就餐区可见的显著位置设置信息公示屏(栏)。

6.2.9应设置洗手设施，洗手台水龙头数量宜按同时最大就餐人数1:20设置，洗手台尺度应符合表1

要求。

5

DB37/T4199—2020

表1洗手台参考尺度

洗手台高度洗手台宽度水龙头间距

就餐群体

mmm

小学低年级学生0.60～0.650.45～0.500.60～0.65

小学高年级学生0.70～0.750.50～0.550.65～0.70

中学生0.800.600.70

6.3辅助区

6.3.1辅助区的设置见《学校食品安全与营养健康管理规定》和《餐饮服务食品安全操作规范》的要

求。

6.3.2辅助区包括办公室、非食品库房、卫生间、更衣间、食品快检室等区域。

6.3.3卫生间应符合以下要求：

——不得设置在食品处理区内；出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区；与外界直接相通的

门能自动关闭；

——卫生间地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，应设置冲水式便池；

——应设置独立的排风装置，有适当照明；

——与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网；

——应在出口附近设置洗手、干手设施；

——排污管道与食品处理区排水管道应分设，且设置有防臭气水封。排污口应位于食堂场所外。

6.3.4更衣间应符合以下要求：

——应与食品处理区处于同一建筑物内，位于食品处理区入口处，宜为独立隔间且男女分设；

——应邻近工作人员入口处并衔接主、副食加工场所；

——更衣间入口处应设置洗手、干手消毒设施。

6.3.5宜设置与食品加工品种和规模相适应的快检室，配备与食品检验项目相适应的检验设备和设施、

专用留样容器、冷藏设施。

7建筑配套设施

7.1给水排水

7.1.1食堂的给水排水设计应符合GB50788、GB50015的规定。

7.1.2生活用水系统应采取防水质污染措施，保证水质安全：

——市政自来水、二次供水和自备水等生活饮用水水质应符合现行GB5749的要求；

——食堂生活饮用水给水系统的涉水产品应符合GB/T17219的规定和有关要求；

——采用生活饮用水水箱供水时，进出水管布置不应产生水流短路。储水更新时间不应超过48h，

并设置符合卫生防疫要求的消毒设施；

——食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水的管道系统完全分离，不

应有逆流或相互交接现象；

——食堂生活用水应优先采用市政自来水。市政自来水无法供应时，可采用自备水源。自备水源

30m以内应无公共厕所、垃圾堆放点和污水池等。自备水启用时应经卫健疾控等相关机构检测，

符合GB5749的要求后方可使用。

6

DB37/T4199—2020

7.1.3设置卫生热水时，水质应符合CJ/T521的规定，水温应满足使用要求。水加热、储热设备及热

水供应系统应设置必要的安全措施，保证安全、可靠供水。

7.1.4给水排水系统应采用节水和节能型工艺、设备、器具和产品，并应符合GB50555的要求。

7.1.5排水管道不应穿越下列场所：

——食品库房或储藏间；

——生活饮用水水箱上方；

——食品处理区的主副食操作、烹调和备餐的上方；

——就餐区域上方。

7.1.6操作间设置排水沟时应符合下列要求：

——排水沟应有坡度，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的

盖板；

——排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的措施；

——排水沟与排水管道连接处应设置网眼孔径小于10mm的金属格栅或带网框地漏，并应设水封装

置。

7.1.7食堂含油废水应进行隔油处理，隔油处理设施宜采用成品隔油装置。室外隔油池和检查井应采

取防坠落措施。

7.2暖通空调

7.2.1食堂的供暖、通风和空气调节方式应根据规模、使用要求、能源资源条件及其利用成本，经技

术经济比较后确定，并应符合节约能源的原则。

7.2.2当采用集中空调系统或集中新风系统时，应设置空气净化消毒装置以及供风管系统清洗、消毒

用的可开闭窗口。

7.2.3各加工间应保持良好通风，及时排除污浊和潮湿的空气，并应防止油烟、气味等污染餐厅及公

共区域。

7.2.4烹饪区应设排油烟系统，且应设油烟净化装置，油烟去除净化效率及污染物排放限值应符合GB

18483及DB37/597的相关规定；油烟罩、净化装置等应便于清洗和更换。

7.2.5主食加工区应设机械排风系统并应配置集气罩，且应有凝结水排放和防止结露的措施。

7.2.6排气口应设置易清洗、耐腐蚀、网眼不少于16目的金属格栅或网罩。

7.2.7与室外直接相连通的门宜设空气幕。

7.3建筑电气

7.3.1食堂电力负荷分级应符合JGJ64、JGJ310的有关规定；计算机管理设备应设置不间断供电电

源备用；冷藏、冷冻设备宜配置备用电源。

7.3.2食堂内主要场所的照明标准值应符合下列规定：烹饪区、主食加工区300lx，粗加工制作区、

洗消间、就餐区200lx；照明光源的显色指数(Ra)不应小于80；当选用LED灯光源时，其色度应符合

现行相关规范、标准的规定。

7.3.3应急照明应按照现行国家标准GB50016、GB51309设置，并应符合下列规定：

——服务人数大于100人的食堂的食品处理区、就餐区应设置备用照明，照度应分别不低于正常照

明的1/5、1/10；

——服务人数不大于100人的食堂的食品处理区、就餐区，宜设置备用照明，照度不应低于10lx；

——疏散照明的地面最低水平照度，就餐区、走廊不应低于5lx，楼梯间不应低于10lx。

7.3.4备餐间内应设置紫外线消毒灯，灯具的开关应设置在房间外，并应有明显标志。

7.3.5低压配电系统应符合下列规定：

7

DB37/T4199—2020

——加工制作区的电源进线应预留一定余量，配电箱应预留一定数量的备用回路；

——使用或产生水或水蒸气的粗加工制作区、切配区、烹饪区、主食加工区、洗消间等场所安装的

电气设备外壳、灯具、插座等的防护等级不应低于IP54，操作按钮的防护等级不应低于IP55；

——食品处理区及其他环境潮湿场所的配电回路，应设置剩余电流动作保护；

——电源插座必须采用安全型；

——非消防用电负荷应设置电气火灾监控系统；

——食堂内敷设的电线电缆宜采用无卤、低烟、阻燃型电线电缆；高温和易受机械损伤的场所不应

采用明敷塑料导管和槽盒的布线方式。

7.3.6电源进户及智能化线缆进户处应设置适配的浪涌保护器。

7.3.7食堂内燃气表间、灶台等存在可燃气体的场所，应设置燃气报警装置。

7.4建筑智能化

7.4.1食堂的智能化设计应符合GB50314的规定。

7.4.2宜建设食品采购管理、出入库管理、智能售饭、收支管理等信息管理系统，留存食品经营相关

信息。

7.4.3应建设食堂安全技术防范系统：

——在食堂内部及周边设置视频安防监控系统，其影像资料、报警记录至少保存