DB51/T 1416-2011 中国川菜烹饪工艺规范

ICS67.020

X01

DB51

四川省地方标准

DB51/T1416—2011

中国川菜烹饪工艺规范

2011-12-28发布2012-02-01实施

四川省质量技术监督局发布

DB51/T1416—2011

目次

前言...............................................................................II

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................2

4烹饪工艺分类......................................................................4

5预处理工艺........................................................................4

6调味工艺..........................................................................8

7烹制工艺.........................................................................13

8装盘工艺.........................................................................15

9厨房及设施、设备、工具...........................................................16

10厨房工作人员....................................................................17

附录A（规范性附录）川菜预处理操作工艺...............................................18

附录B（规范性附录）川菜特色复合味型的调制工艺.......................................20

附录C（规范性附录）川菜特色烹制方法的操作工艺.......................................30

I

DB51/T1416—2011

前言

本标准包括中国川菜烹饪工艺规范和附录A、附录B、附录C。

本标准由四川省商务厅提出并归口。

本标准由四川省质量技术监督局批准。

本标准起草单位：四川烹饪高等专科学校。

本标准主要起草人：卢一、杜莉、陈祖明、辛松林、陈应富、卢黎、包奕燕、熊敏。

II

DB51/T1416—2011

中国川菜烹饪工艺规范

1范围

本标准规定了川菜烹饪工艺的预处理工艺、调味工艺、烹制工艺、装盘工艺等四个关键环节的定义、

分类、要求。

本标准适用于川菜烹饪工艺的执行。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB18186-2000酿造酱油

GB18187-2000酿造食醋

GB26878-2011食品安全国家标准食用盐碘含量

GB317-2006白砂糖

GB4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB4789.4-2010食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB5461-2000食用盐

GB8233-2008芝麻油

GB/T13662-2008黄酒

GB/T14215-2008番茄酱罐头

GB/T20560-2006地理标志产品郫县豆瓣

GB/T27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求

GB/T7900-2008白胡椒（ISO959-2:1998,IDT）

GB/T8883-2008食用小麦淀粉

GB/T8884-2007马铃薯淀粉

GB/T8885-2008食用玉米淀粉

GB/T8967-2007谷氨酸钠（味精）

NY/T1070-2006辣椒酱

QB/T1173-2002单晶体冰糖

QB/T1174-2002多晶体冰糖

SB/T10040-1992花椒

SB/T10160-1993姜

SB/T10260-1996芝麻酱（LS/T3220-1996）

SB/T10296-2009甜面酱

SB/T10416-2007调味料酒

DB51/T397-2006川式甜面酱技术要求

1

DB51/T1416—2011

DB51/T492-2005辣椒油

DB51/T493-2005花椒油

DB51/T816-2008鲜辣椒

DB51/T975-2009四川泡菜

DB513223/T001-2010茂县花椒

DB52/524－2007豆豉

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

川菜

指巴蜀地区人们在漫长烹饪实践中创造、形成的用料广泛、烹饪方法多样、调味精妙并且善用麻辣

的地方风味流派，因巴蜀地区在历史上长期被称为“四川”而得名，又称四川风味菜、巴蜀风味菜、四

川菜系。

3.2

预处理工艺

指在进行正式烹调前进行的各种准备工作，主要包括原料的初加工工艺、成形工艺、涨发工艺、腌

渍工艺、糊浆制备、汤的制备、预熟工艺等7个基本环节。

3.3

成形工艺

指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。

3.4

涨发工艺

指利用物理、化学手段使干制品原料的形状和成分尽可能恢复到原有形态和口感，并去掉异味、增

加鲜香味的操作过程。

3.5

糊浆制备

指由水、蛋、淀粉等按照一定比例调制而成的糊状或浆状物，以备包裹烹饪原料的操作过程。

3.6

汤的制备

指选用鲜香味较好、营养价值较高的烹饪原料，放入清水中经长时间加热，制成鲜美醇香的汤的操

作过程。

2

DB51/T1416—2011

3.7

预熟工艺

指利用水、油、蒸汽等传热介质对经过初步加工的烹饪原料进行加热，使之成为半熟或全熟的状态，

为正式烹调做好准备的一种操作工艺。

3.8

调味工艺

指将多种调味料按照一定的比例和要求调配在一起，使烹饪原料具有不同味道的一种操作工艺。

3.9

烹制工艺

指通过加热或其他方式，使加工切配后的烹饪原料成为可食用状态的一种操作工艺。

3.10

装盘工艺

指将已烹制好的菜肴按照一定要求装入盛器中的一种操作工艺。

3.11

清汤

指选用鲜香味较好的烹饪原料，放入清水中用小火长时间熬制并经过处理获得的清澈透明、味道鲜

香的烹饪用汤。

3.12

奶汤

指选用鲜香味较好的烹饪原料，放入清水中用中火长时间熬制而成的色泽乳白、味道醇厚的烹饪用

汤。

3.13

焯水

指将原料放入水锅中加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配或烹制的一种预熟处理方法。

3.14

走红

指在原料表面涂抹上有色调味品（或糖液），通过加热（或不加热）使原料着色，以备进一步切配

或烹制的一种预熟处理方法。

3.15

过油

3

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指将原料放入油锅中炸制成半成品的一种预熟处理方法。

3.16

汽蒸

指将原料放入蒸制设备内蒸制成半成品的一种预熟处理方法。

4烹饪工艺分类

根据烹饪工艺操作的关键环节，将川菜烹饪工艺主要分为预处理工艺、调味工艺、烹制工艺和装盘

工艺四大类。

5预处理工艺

预处理工艺有7个基本环节，其中关键的工艺环节主要是成形工艺、涨发工艺、糊浆制备、汤的制

备、预熟工艺。

5.1成形工艺

按照原料切割后呈现的不同形态，原料的形状主要有丝、片、块、条、丁等常见形状和特殊形状两

类。

5.1.1常见形状的成形规格及要求

常见形状的成形规格及要求见表1。

表1常见形状的成形规格及要求

类型名称成形规格（cm）成形要求

头粗丝10×0.4×0.4（长×宽×高）

各个型号规格的丝

二粗丝10×0.3×0.3（长×宽×高）

丝长短一致，粗细均

细丝10×0.2×0.2（长×宽×高）

匀。

银针丝10×0.1×0.1（长×宽×高）

柳叶片8×3×0.2(长×宽×高，形如柳叶）

骨牌片7×2.5×0.3(长×宽×高）

小骨牌片5×2×0.2(长×宽×高）各个型号规格的片

片牛舌片12×3×0.1(长×宽×高）厚薄均匀，张片完

菱形片6×3×0.2(长对角线×短对角线×高)整。

指甲片1.2×1.2×0.15(长×宽×高)

麦穗片10×2.5×0.2(长×宽×高，长边为锯齿状)

4

DB51/T1416—2011

表1常见形状的成形规格及要求（续）

类型名称成形规格（cm）成形要求

各个型号规格的片

连刀片9×3.5×0.5(长×宽×高)

片厚薄均匀，张片完整

灯影片8×4.5×0.1(长×宽×高)

菱形块5×2.5×2(长对角线×短对角线×高)

长方块4×2.5×2(长×宽×高)

各个型号规格的块

块滚料块4×2(长×背高)

形状、大小一致

正方块3×3×3（长×宽×高）

梳子块3.5×1（长×背高）

大一字条6×1.3×1.3(长×宽×高)

各个型号规格的条

条小一字条5×1×1(长×宽×高)

长短一致，粗细均匀

筷子条4.5×0.6×0.6(长×宽×高)

大丁2×2×2(长×宽×高)

中丁1.5×1.5×1.5(长×宽×高)

小丁1.2×1.2×1.2(长×宽×高)

各个型号规格的丁

丁豆粒状0.6×0.6×0.6(长×宽×高)

大小一致

绿豆状0.4×0.4×0.4(长×宽×高)

米粒状0.2×0.2×0.2(长×宽×高)

末状0.1×0.1×0.1(长×宽×高)

注1：各种常见形状成形规格允许误差范围±10%

5.1.2特殊形状的成形规格及要求

特殊形状的成形规格及要求分别见表2、表3。

5

DB51/T1416—2011

表2特殊形状的成形规格

刀工处理规格

名称原料规格成品规格

刀法刀深刀距

十字花形原料厚度0.6cm两次直刀均为0.4cm均为0.4cm3.5cm见方的块

斜刀0.5cm，直刀长约8cm、宽约1cm的

眉毛花形原料厚度1cm先斜刀，后直刀斜刀0.4cm，直刀0.3cm

0.7cm条

第一次0.3cm，第二次

鸡冠花形原料厚度3cm两次直刀均为2.5cm0.3cm厚的连刀片

0.15cm

斜刀0.5cm，直刀长10cm、宽1cm的条、

凤尾花形原料厚度1cm先斜刀，后直刀斜刀0.4cm，直刀0.3cm

0.7cm前端3cm断开

菊花花形原料厚度3cm两次直刀均为2.5cm均为0.4cm4cm见方的块

麦穗花形原料厚度0.8cm两次斜刀均为0.5cm均为0.8cm长10cm、宽3cm的片

直刀0.6cm，斜刀长8cm、宽4cm、厚

鱼鳃花形原料厚度1.2cm先直刀，后斜刀直刀0.3cm，斜刀0.5cm

0.8cm0.3cm的片

马耳朵形原料直径1cm直刀断料0.3cm长4cm的斜片

注2：各种特殊形状的成形规格允许误差范围±10%

表3特殊形状的成形要求

名称成形要求

十字花形花纹均匀，刀距相等，两次刀路成垂直交叉，深度一致，没有穿花，花形大小均匀

花纹均匀，刀距相等，先斜刀后直刀，两次刀路成垂直交叉，深度一致，没有穿花，清爽，无

眉毛花形

碎渣，花形条的宽度一致

鸡冠花形花纹均匀，刀距相等，两次刀路成垂直交叉，深度一致，没有穿花，花形厚薄一致

花纹均匀，刀距相等，清爽，无碎渣，先斜刀后直刀，花形条粗细均匀，前端三分之一断开、

凤尾花形

后部相连

菊花花形花纹均匀，刀距相等，两次刀路成垂直交叉，深度一致，没有穿花，花形大小均匀

麦穗花形花纹均匀，刀距相等，两次刀路成垂直交叉，深度一致，没有穿花，花形大小均匀

花纹均匀，刀距相等，先直刀后斜刀，两次刀路成垂直交叉，深度一致，没有穿花，花形的厚

鱼鳃花形

薄度一致

马耳朵形直刀斜切，长短一致，厚薄均匀

5.2涨发工艺

5.2.1加工制作要求

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DB51/T1416—2011

熟悉干货原料的性质，准确鉴别干货原料的品质，确定涨发的方法；

准确掌握各种涨发所需的时间、温度和火候。

5.2.2感官要求

形态饱满，色泽自然，质地柔软，品质应达到食用要求。

5.3糊浆制备

张握好糊浆的干稀度，搅拌均匀，以能均匀粘上原料，不掉糊、不掉浆为准，各种糊、浆的具体加

工制作要求及感官要求见表4。

表4各种糊、浆加工制作要求及感官要求

项目名称加工制作要求感官要求

蛋清糊不呈现颗粒，干稀适度色泽洁白，粘性强，呈糊状，油炸后松泡、质软

全蛋糊不呈现颗粒，干稀适度蛋液的自然色，较松泡，粘性强，呈糊状，油炸后较酥脆

蛋清先搅打成蛋泡，再与其他原料

蛋泡糊色泽洁白，松泡，有粘性，呈糊状，油炸后饱满、酥松

搅拌均匀，不呈现颗粒，干稀适度

不呈现颗粒，干稀适度；使用前再色泽白，有一定粘性，呈糊状，久置易沉淀，油炸后干香、

湿淀粉糊

次搅匀酥脆

糊面糊发酵正常，搅拌均匀，不呈现

发酵糊色泽白或浅黄，松泡，有粘性，呈糊状，油炸后饱满、香酥

颗粒，干稀适度

面糊发酵正常；油脂用量恰当；搅

脆浆糊拌均匀至乳化，不呈现颗粒，干稀色泽白或浅黄，松泡，有粘性，呈糊状，油炸后饱满、酥脆

适度

油脂用量恰当，搅拌均匀至乳化，

酥糊色泽乳白，有粘性，呈糊状，油炸后饱满、酥松

不呈现颗粒，干稀适度

不呈现颗粒，干稀适度，使用前再色泽白，有一定粘性，呈半流体状，久置易沉淀，上浆、烹

水淀粉浆

次调制制后的原料细嫩

浆蛋清淀粉浆不呈现颗粒，干稀适度色泽洁白，有粘性，呈半流体状，上浆、烹制后的原料滑嫩

蛋液的自然色，有粘性，呈半流体状，上浆、烹制后的原料

全蛋淀粉浆不呈现颗粒，干稀适度

细嫩

5.4汤的制备

常备汤主要分为清汤和奶汤，其原料组成、工艺流程和操作方法按附录A的规定执行，其加工制作

要求及感官要求见表5。

表5常备汤的加工制作要求及感官要求

名称加工制作要求感官要求

所有主料要事先焯尽血水；旺火烧沸，小火熬制3～5小时；汤熬制好后应加入食盐色泽浅黄，清澈透明，表

清汤调味，再分别加入红茸（猪肉泥加3倍重量的水）和白茸（鸡肉泥加3倍重量的水），面无油脂，咸鲜醇厚

待红茸或白茸完全凝固成团后捞出，用纱布或密漏过滤

奶汤所有主料要事先焯尽血水；旺火烧沸，中火熬制2～3小时；不能加入食盐调味色泽乳白，鲜香醇厚

7

DB51/T1416—2011

5.5预熟工艺

预熟加工制作要求及感官要求见表6。

表6预熟加工制作要求及感官要求

名称加工制作要求感官要求

植物性原料焯水时，用旺火沸水下锅，断生起锅，然后用凉水（或冰水）浸泡

植物性原料色泽鲜艳、质地

凉透或趁热加入食用油拌匀；鲜香味较好的动物性原料焯水时，用旺火沸水下

焯水鲜嫩，动物性原料无血污、

锅，断生即捞出；腥膻味较重的动物性原料焯水时，用旺火冷水下锅，断生时

无腥味、无油腻感

捞出；有特殊气味或颜色深浅不一的原料应分开焯水，防止气味和色泽污染

根据菜肴的要求选择恰当的着色原料；控制好着色程度；控制好原料在着色时原料着色部位色泽均匀，符

走红

受热的熟化程度合成菜要求

滑油时油的用量要淹过原料表面，油温低（80℃～120℃），避免原料粘连或脱原料的色泽鲜艳，无异味、

过油

浆；油炸时油的用量要淹过原料表面，油温高（160℃～220℃）有脂香味，具有不同的质感

根据成菜要求正确掌握蒸制时气压的大小和时间的长短；多种原料同蒸时，要原料形整不烂，酥软滋润，

汽蒸

防止串味能最大限度保持原料的本味

6调味工艺

川菜复合味型按照口味特点分为特色复合味型和其他常见复合味型两大类。特色复合味型有鱼香味

型、红油味型、麻辣味型、怪味型、椒麻味型、蒜泥味型、姜汁味型、家常味型、煳辣味型、陈皮味型、

荔枝味型、椒盐味型等；常见复合味型有咸鲜味型、麻酱味型、糖醋味型、酸辣味型、咸甜味型、甜香

味型、芥末味型、茄汁味型、酱香味型、五香味型、香糟味型等。各种调味料的要求见表7。

表7各种调味料的要求

主要调味料感官要求参考标准

食盐白色、味咸，无异味，无肉眼可见的与盐无关的外来异物应符合GB5461-2000的规定

无色至白色结晶或粉末，具有特殊的鲜味，无异味，无肉眼可

味精应符合GB/T8967-2007的规定

见杂质

颜色洁白、无明显黑点、无异物、无异味，水溶液清澈、透明、

白糖应符合GB317-2006的规定

味甜

具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得

酱油有酸、苦、涩等异物和霉味，不浑浊，无沉淀，无异物，无应符合GB18186-2000的规定

霉花浮膜

具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味

醋应符合GB18187-2000的规定

与异味，无浮物，不混浊，无沉淀，无异物

色泽鲜红、质嫩，椒角细长、肉厚籽少，辣味适中，香味与

泡辣椒应符合DB51/T975-2009的规定

辣味俱佳

同一品种，大小、光泽、颜色、滋味基本整齐一致，无明显

干辣椒应符合相关规定

缺陷

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表7各种调味料的要求（续）

主要调味料感官要求参考标准

红褐色，油润有光泽，酱酯香和辣香浓郁，味鲜辣醇厚，瓣粒香脆、应符合GB/T20560-2006的规

郫县豆瓣

化渣定

辣椒酱色泽红亮，无不良气味，无杂质，具有辣椒的自然香气和味道应符合NY/T1070-2006的规定

色泽鲜红或橙红，油亮，具有植物油固有的香气和辣椒香，味辣，