T/SXXC 011-2021 沙县小吃豆干

主要技术内容:选料：选用无霉变、成熟、未经处理、色泽光亮，颗粒饱满，无虫蛀和鼠咬的新大豆为原料，但刚刚收获的大豆应存放2-3个月以上再用。浸泡：按当日生产量取相应黄豆用自来水在已消毒的泡豆池内浸泡（夏季3小时左右、冬季5小时左右），去杂脱皮。磨浆：按原料和水1:3比例进行磨浆。过滤：用100℃热水冲原浆后过滤（滤网用医用脱脂纱布）。煮浆：温度控制：100℃～110℃；时间：夏季10 min左右、冬季120min左右。直至浆上无沫，豆浆煮透，无浆味。酸水制作：用压榨过程中产生的水经过发醇而成的酸水。酸水游浆：用酸水作凝固剂，以5%～10%游浆，温度控制在70℃～85℃。压榨：勤压慢浸，豆腐干压榨至块型整齐均匀、质地密实有弹性。切割、煮：压榨后的豆腐切割成4*4*0.6cm后，再回锅煮,煮开至冒小泡，马上捞起。烤干：用木炭烤3 min左右，翻转一面再烤3 min左右，烤至外层皮脱水，颜色呈浅金黄色