DB4405/T 299-2023 机关事务管理 食堂服务规范

ICS03.160

CCSA12

4405

汕头市地方标准

DB4405/T299—2023

机关事务管理食堂服务规范

Administrationofgovernmentofficesaffairs—Specification

forcanteenservice

2023-10-07发布2023-10-15实施

汕头市市场监督管理局  发布

DB4405/T299—2023

目次

前言.......................................................................................................................................................................II

1范围.....................................................................................................................................................................1

2规范性引用文件.................................................................................................................................................1

3术语和定义.........................................................................................................................................................1

4基本要求.............................................................................................................................................................2

5安全管理.............................................................................................................................................................5

6管理要求.............................................................................................................................................................5

7监督考核与评价改进.........................................................................................................................................8

附录A（资料性）场地规划设计示意图..............................................................................................................9

附录B（资料性）场所、设施、设备及工具清洁方法...................................................................................11

附录C（资料性）记录表格................................................................................................................................13

附录D（资料性）餐用具清洗消毒方法............................................................................................................18

参考文献...............................................................................................................................................................19

I

DB4405/T299—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由汕头市机关事务管理局提出并归口。

本文件起草单位：汕头市机关事务管理局、广东省汕头市质量技术监督标准与编码所。

本文件主要起草人：王世光、朱国如、郑泽锋、奥海锋、张艺敏、侯俊伊、蒋铿桐、钟伟生、杨思

睿、蔡煜东、洪东旭。

II

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机关事务管理食堂服务规范

1范围

本文件规定了机关食堂服务的术语和定义、基本要求、安全管理、管理要求、监督考核与评价改进。

本文件适用于汕头市各级党政机关的食堂管理和服务工作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB13495.1消防安全标志第1部分：标志

GB14934食品国家安全标准消毒餐（饮）具

GB18483饮食业油烟排放标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB55020建筑给水排水与节水通用规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

食品处理区foodhandlingarea

食品贮存、整理、加工（包括烹饪）、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。

[来源：GB31654-2021,2.5]

3.2

初加工区preprocessingarea

指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。

[来源：《餐饮服务食品安全操作规范》，2.13,有修改]

3.3

切配区choppingarea

指将初加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。

[来源：《餐饮服务食品安全操作规范》，2.14]

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3.4

烹饪区cookingarea

指对经过初加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。

3.5

专间specialpurposeroom

为防止食品受到污染,以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。

[来源：GB31654-2021，2.7]

3.6

餐用具tableware

餐(饮)具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。

[来源：GB31654-2021，2.10]

3.7

餐用具清洗消毒区tablewarecleaninganddisinfectingarea

指清洗、消毒餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

[来源：《餐饮服务食品安全操作规范》，2.15]

3.8

辅助区auxiliaryarea

指办公室、更衣室、门厅、大堂休息厅、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。

[来源：《餐饮服务食品安全操作规范》，2.17]

3.9

餐饮服务组织cateringserviceorganization

负责食堂经营和提供餐饮服务的主体。

4基本要求

4.1资质要求

4.1.1餐饮服务组织应持有相关法律法规要求的证照，如《食品经营许可证》（单位食堂）等。

4.1.2餐饮服务组织不得将承接的服务转包给其他单位。

4.2场地要求

4.2.1场地区域设置应包括但不限于食品处理区、就餐区、辅助区、餐用具清洗消毒区和垃圾处理区。

4.2.2食品处理区应按照食品加工流程，设置包括但不限于初加工区、切配区、烹饪区和专间的区域。

4.2.3原料入口、出菜口、已用餐用具入口和餐厨垃圾回收通道应分开设置，保证各通道无交叉，并

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设有不同标识区分；若无法分开设置，应分时段使用。

4.2.4餐用具清洗消毒区和垃圾处理区要设置独立隔间，不得污染食品。

4.2.5就餐区应配备足够数量的餐桌和餐椅，可配备明厨亮灶电子监控显示屏，放置回收餐具的盛器，

设置残羹台和垃圾桶。

4.2.6应在就餐区的显眼位置张贴食品安全、均衡营养、健康饮食、杜绝浪费等宣传海报，引导就餐

人员安全用餐、文明用餐、营养用餐，提倡节约文化，促进节约型机关建设。

4.2.7场地的规划设计可参见附录A（场地规划设计示意图）。

4.3环境卫生要求

4.3.1食堂管理人员应安排人员定时对食堂环境卫生进行清理，场所、设施、设备及工具的清洁可参

见附录B（场所、设施、设备及工具清洁方法）。

4.3.2食品处理区应保持整洁，地面、操作台无积水、无油渍；就餐区、辅助区等公共区域应保持地

面、墙面干净整洁，地面无积水，无油渍。

4.3.3所有区域的通道不得有杂物堆放。

4.3.4食堂清洁用具应指定地点存放，使用完毕后要清洁干净并放回原处。

4.3.5用餐完毕后应对食品处理区进行清洗消毒。

4.3.6应指定专人定时对食堂的环境卫生进行检查。

4.4人员管理要求

4.4.1应明确岗位职责，并形成相对应的岗位管理制度文件。

4.4.2应配备专职或兼职食品安全管理人员，并持有国家或行业规定的相关资质证书。

4.4.3应持有效合格的健康证经培训后方可上岗，应每年进行一次体检并换证更新，必要时应进行临

时健康检查。

4.4.4应统一着工作服、佩戴工作帽和口罩。工作服应统一放置在更衣间，工作服应每天清洗更换。

4.4.5应保持良好的个人卫生习惯，遵守厨房卫生管理制度，安全合规操作。

4.4.6应保持良好的自身形象，衣着整洁，用语规范，并且熟悉餐用具等食堂常用器具的摆放。

4.4.7每年定期和不定期对食堂从业人员进行培训，培训包括但不限于以下内容：

——业务技能；

——食品安全知识；

——消防安全知识；

——卫生健康知识。

4.5设施设备管理

4.5.1机关食堂设施设备的配置应遵守节能、环保、卫生、安全等法律法规、标准的要求。

4.5.2机关食堂设施设备的设置和管理应符合表1的要求。

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表1食堂设施设备的设置和管理要求

序号项目要求

1.给水排水系统的设置，其用水量标准和给水排水管道的设计应符合GB

1给水排水设施设备55020的有关规定，水质应符合GB5749的规定。

2.排水设施的设置应符合GB31654的规定。

1.食品加工区应有充足的自然采光或人工照明设施，光源应不改变食品的天

然颜色。

2采光采暖设施设备2.食堂的所有照明灯具应使用防爆或防水、防雾的日光灯具。

3.烹饪区应采用耐腐蚀和便于清理的散热器。

4.就餐区宜配置空调设备或通风系统。

1.加工制作设备设置包括但不限于灶具设备、蔬菜加工设备、肉类加工设备、

面食加工设备、烘焙设备、制冷设备、调配设备。

3加工制作设施设备

2.加工制作设备应定点摆放，定人管理，定人使用，定人维护，不得用于与

其功能无关的操作或与加工食品无关的用途。

4通风排烟设施设备通风排烟设施设备应符合GB31654的规定。

1.垃圾处理区应配置封闭的垃圾屋（垃圾桶）和垃圾处理装置，按照垃圾分

类标准存放餐厨垃圾。

5卫生消毒设施设备设置专门的清洗池用于清洁工具，清洗池和清洁用具存放处应与食品加工区

隔离。

每个区域应安装灭蝇灯和紫外线消毒灯。

1.冷藏设施设备（冻库）应设有专人定期检查排查问题。

2.冷藏设施设备（冻库）宜使用外显式温度计、湿度计，以便随时对冷藏设

6冷藏设施设备(冻库)备（冻库）内的温度进行监控。

3.冷藏设备的环境温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻设备（冻库）的温度

不应高于-