DB36/T 1278-2020 南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范

ICS67.020

X10

DB36

江西省地方标准

DB36/T1278—2020

南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范

Nanchangtilepotstewedsoupcookingtechniquespecification

2020-07-17发布2021-01-01实施

江西省市场监督管理局发布

DB36/T1278—2020

目次

前言................................................................................II

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语与定义........................................................................1

4操作流程..........................................................................2

5要求..............................................................................3

6原料制备..........................................................................3

7煨制技艺..........................................................................4

8感官要求..........................................................................5

9传送..............................................................................6

附录A（规范性附录）老鸭肚片汤......................................................7

附录B（规范性附录）鸡蛋肉饼汤......................................................9

附录C（规范性附录）山药排骨汤.....................................................11

附录D（规范性附录）乌骨鸡汤.......................................................13

附录E（规范性附录）黄豆煨猪脚.....................................................15

附录F（规范性附录）银耳莲子汤.....................................................17

附录G（资料性附录）传承谱系与传承脉络.............................................19

I

DB36/T1278—2020

前言

本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由江西省商务厅提出并归口。

本标准主要起草单位：苏圃路绳金塔砂钵鸭子汤总店、南昌赣味汤源餐饮有限公司、国家级吴贤明

技能大师工作室、江西省赣菜产业发展促进会、南昌市餐饮（烹饪）行业协会、江西省餐饮标准化技术

委员会、江西省标准化研究院。

本标准主要起草人：郑卫东、吴贤明、冯欣、刘俊、胡浩、涂志明、胡昭君、刘磊、邱霞、涂娜娜。

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南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范

1范围

本标准规定了南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范的范围、规范性引用文件、术语与定义、烹饪器具、操作

流程、原料制备、煨制技艺、感官要求、传送、汤品制作技艺、传承脉络与传承技艺。

本标准适用于以瓦罐为器投入肉类、禽类、蛋类、根茎、蔬果类、淀粉、葱姜汁、味精、米酒、盐

为主辅料的南昌瓦罐煨汤烹制技艺规范。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707鲜（冻）畜、禽产品

GB2712豆制品

GB2720味精

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2758发酵酒及其配制酒

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品

GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范

GB14934消毒餐（饮）具

GB/T18672枸杞

GB20799肉和肉制品经营卫生规范

GB/T26150免洗红枣

GB29938食品用香料通则

GB31621食品经营过程卫生规范

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB/T35883冰糖

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T1193姜

NY/T1760鸭肉等级规格

餐饮服务食品安全操作规范（2018版）

3术语与定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

1

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南昌瓦罐煨汤Nanchangpotstewedsoup

南昌瓦罐煨汤属赣菜系名汤，是江西地区传统煨汤技法，用缸及罐承载，罐体采用耐热性高的泥土

为原料，制胎经高温烧制而成。瓦缸内设炭炉，煨汤时瓦罐入缸六面受热，以木炭火长时间煨制，三沸

三变直至汤清味醇。煨制过程将加工处理的原料开水焯烫，以优质水入瓦罐中，加足量食材，用铝箔纸

密封，依次码放在一米方圆的大瓦缸内，依缸内温度变化从大火、中火、小火按食材之性煨制2h～6h

至熟，并以微火缸内保温，通过对火候的把握，以煨之古法对食材去腥去臊去膳，原料完全酥烂的煨汤

技法，实现食材烹本味原理。丰富禽、肉、蛋、根茎蔬菜、药食同源的食材都可用来煨制汤品，食物经

煨制，原料鲜味与营养成分充分溶解，具有汤清澈、色流金、入口鲜、味回甘的独特风味。

3.2

器具appliances

采用环保耐热性高的泥土为原料制胎经高温烧制而成，口阔、内空、肚大、底部较小的瓦缸、缸口

直径40cm设有活动缸盖，缸内直径最宽部份80cm，，缸底直径50cm，缸底部有11cmX8cm活动小风口，缸

体内设有环绕内壁的层架，用于摆放瓦罐煨汤。瓦缸经过高温烧制而成，通气性、吸附性较好，具有传

热均匀、散热缓慢等特点。

3.3

大瓦缸largetilecylinder

以陶泥为料，经高温烧制，内直径最大部份16cm，容量为1600mL用于煨汤的大盛器。

3.4

中瓦罐mediumrooftank

以陶泥为料，经高温烧制，内直径最大部份12cm，容量为800mL用于煨汤的中盛器。

3.5

小瓦罐smallpot

以陶泥为料，经高温烧制，内直径最大部份9cm，容量为500mL用于煨汤的小盛器。

4操作流程

南昌瓦罐煨汤操作流程参见图2。老鸭肚片汤等6个具体南昌瓦罐煨汤汤品的操作流程见附录A～附

录F。

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图1南昌瓦罐煨汤操作流程

5要求

煨制瓦罐汤时宜选用光亮、耐热性、韧性好的铝箔纸封在瓦罐口，以保持瓦罐内水份不蒸发，香气

不留失。煨汤时宜选用无烟机制木炭。

6原料制备

6.1原料

6.1.1煨汤制汤原料选用新鲜和符合国家食品安全标准的动物性、根茎或其它原料，选料时宜新鲜的

食材，如家禽、肉类、排骨、鸡蛋、根茎、果实等适宜煨汤的食材入料。

6.1.2中药材宜选用国家卫生健康委印发《关于对党参等9种物质开展按照传统既是食品又是中药材

的物质管理试点工作的通知》以做辅料备用。

6.1.3原料宰杀规范依GB12694规定操作。

6.2初加工清洗

6.2.1活禽宰杀、剖开、去除内脏、皮毛血水清洗干净。

6.2.2鲜肉畜禽屠宰后，经过自然冷却，清洗去皮毛血水。

6.2.3冷却肉经过冷却工艺处理，材料使用前，做好食材清洗与洁净处理。

6.2.4肉制品或以畜禽肉为主要原料，肉类制品依GB20799标准进行处理。

3

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6.2.5根茎、果实、适宜煨汤的依照国家标准中药材、辅料等备用食材需按《餐饮服务食品安全操作

规范》（2018版）进行食材备用前处理。

6.3精准加工

6.3.1煨汤备材进行原材料的改刀加工，肉禽类制品去脏、去皮毛血水，根茎类食材去皮、其它辅助

材料进行煨制前加工处理。

6.4排酸

6.4.1把经加工处理后的鲜肉、禽类制品入冷柜将温度调至0℃～4℃，冷藏24h排酸再起用。

6.5葱姜汁

6.5.1准备500g新鲜香葱和250g老姜，用清水冲洗干净，再把香葱改刀成小段，老姜切片后加水1000g

混合搅碎，用沙布包起来，用手拧出葱姜汁出来。

6.6入大小瓦罐

6.6.1利用姜葱汁和水使食物入味、辟去异味、注入大、小瓦罐用铝纸密封。

6.7入缸

6.7.1将食材根据大小、多少分装进大小瓦罐内，加入调味料，再加矿泉水。用铝纸把大小瓦罐封口，

再逐个从大缸底部往上逐层码放。

6.7.2大缸内径80cm，一次煨制可分别放入大瓦罐30个或小瓦罐80个。

6.8味水调配

味水调配表参见表1。

表1南昌瓦罐煨汤味水调配表

毛料量（g）

类型名称执行标准

小瓦罐大瓦罐

味水调配盐120g150gGB/T5461

味精120g150gGB2720

水20000g24000gGB5749

米酒320g390gGB2758

注：南昌瓦罐煨汤味水调配表为小瓦罐80罐、大瓦罐30罐的投料量。

7煨制技艺

7.1装炭

碳篓内入碳，夏季2000g，冬季2250g。

7.2温度控制

温度控制参见表2。

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表2南昌瓦罐煨汤煨制技艺规范列表

步骤操作规范温度区间火候煨制时罐体温汤汁温汤汁变化

间度度

第1步将调好味水的/无火////

小瓦罐依次码

放在大瓦缸中

第2步手控开关风门，